NA COZINHA DA HELÔ
EPISÓDIO 09: TRATTORIA
RECEITA:
–Pão com calabresa e mussarela
–Caponata siciliana
–Terrine de ricota com abobrinha
-Atuem em conserva
ESCALETA DE GRAVAÇÃO
-APRESENTAÇÃO DA RECEITA:
Helô cumprimenta os espectadores, faz com que eles se sintam acolhidos na sua cozinha. Apresenta o tema do episódio: trattoria. E as receitas: Pão com calabresa e mussarela; Caponata siciliana; Terrine de ricota com abobrinha; Atuem em conserva.
TEXTO DE HELÔ:
TRATTORIA: PARA COMEÇAR
Mesa rústica, toalha vermelha ou verde com louça branca simples, vinho da casa, clima descontraído e familiar. Pra mim, uma boa mesa com pão e antipasti – aquelas receitas com jeito de entradinha – já é uma refeição.
Além do pão, que pode chegar inteiro numa tábua pra fatiar na hora ou já fatiado numa cesta, a mesa sempre tem azeite, azeitonas, pedaços de queijo, um ou dois embutidos, e mais um tanto de pastas, legumes, conservas e muito mais.
Hoje, ou vou mostrar como fazer 4 receitas bem gostosas: um pão com calabresa e mussarela, uma caponata siciliana, uma terrine de ricota com abobrinha e um atum em conserva.
Pão:
Como pouca gente tem a sorte de poder usar um forno a lenha e fermento natural pra fazer o pão, como acontece em muitas cantinas e trattorias, hoje a gente vai ficar com uma versão caseira e usar fermento biológico e forno comum. O resultado: um pão delicioso e que vai acabar num piscar de olhos, garanto.
Pra massa, além da farinha, do fermento biológico e da água eu vou usar um pouquinho de açúcar e de azeite, além do orégano de deixa o pão ainda mais gostoso e perfumado.
O recheio dá vida ao pão e é preciso acreditar que a quantidade pode até parecer exagerada, mas quando a linguiça se espalha pela massa e o pão cresce, tudo fica equilibrado. Com menos linguiça, fica muita massa pra pouco recheio e pão de linguiça tem que ter bastante linguiça. Testei a receita com linguiça calabresa em rodelas finas e ficou bom, mas ele ficou bem melhor quando descartei a pele e triturei no processador por uns segundos, sem deixar virar pasta (também dá pra moer). O queijo vai ralado grosso. Dá pra variar mudando o queijo, juntando azeitonas ou escarola refogada.
Pra modelar, basta dividir a massa ao meio, abrir um retângulo com cada parte, espalhar recheio por cima, enrolar dois rocamboles, entrelaçar e colocar na assadeira, sem se importar com furos e pedaços de linguiça escapando. Se quiser um pão redondo, só juntar as pontas colocar numa assadeira pra dar o formato arredondado, alargar o centro pra assar por igual. Depois de assar, só esperar 10 minutos e servir. E se sobrar, basta aquecer no outro dia. A massa pode ser preparada com as mãos ou com a batedeira (use velocidade baixa até conseguir massa homogênea, aumente a velocidade e continue batendo por 10 a 15 minutos).
Caponata:
É aquela receita rústica que tem tudo a ver comigo, colorida, perfumada, com o mix de sabores e o agridoce que eu adoro. Tem berinjela, abobrinha, tomate, pimentão, salsão e às vezes erva-doce, cebola, alho, azeite, azeitona, alcaparra, passas escuras ou claras, nozes (ou pistache, pinoli, amêndoa torrada), o frescor e o verde de salsinha, orégano fresco, manjericão e hortelã, e o picante da pimenta calabresa, o mel, o vinagre, o azeite e também podem entrar azeitonas e aliche. É prática, dá pra fazer uma semana antes, ou pelo menos na véspera pra ficar saborosa, e servir em temperatura ambiente (gosto assim) ou gelada, pois cada um gosta de um jeito. Como toda receita regional, variação é o que não falta, um pouco mais ou menos disso ou daquilo e sempre alguém jurando que a dica da tia ou da avó tornam a “sua” receita melhor”. Gosto de cortar tudo em pedaços de mais ou menos 1cm e de cozinhar na panela pra ter uma caponata mais pedaçuda (douro bem a berinjela no óleo ou no azeite, escorro, reservo, refogo o restante, aí junto tudo, cozinho um pouco e finalizo com as ervas), mas quem gosta dela mais pastosa prefere o forno.
Terrine de abobrinha e ricota:
Tem tudo a ver com verão, pão, salada ou grelhado. As fitas de abobrinha são assadas com azeite e forram a fôrma. O recheio de queijo cremoso temperado com azeite e ervas vai na cavidade, que também pode ter camadas de tomates refogados e azeitonas. E pode ser queijo cremoso como mascarpone, um de cabra, boursin …
Atum em conserva:
Abrir uma latinha de atum é simples e o peixe quebra bons galhos pra fazer sanduíche, salada, molho pra massa e uso sempre. Mas adoro fazer a minha conserva, muito fácil, deliciosa e prática, só pede umas 24h na geladeira (e dá pra guardar por uns 5 dias). Um bom azeite virgem resolve, não precisa ser extravirgem. Uso tomilho, salsa e cebolinha, manjericão, orégano fresco.
OBS: Devido a extensão, o texto pode ser distribuído em diferentes momentos, do programa, não apenas na abertura.
–RECEITA (1) PÃO RECHEADO COM CALABRESA E MUSSARELA:
–Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Dados Gerais:
–Rendimento: 8 porções
–Tempo: 1 h (preparo); 5 h (total, sendo umas 3 h de repouso da massa e uns 35 min de forno)
-Nível de dificuldade: Simples
Ingredientes
–1 envelope de fermento biológico
–1 e 1/3 de xícara de água morna (320 ml)
–3 e ½ xícaras de farinha de trigo, aproximadamente (480 g)
–2 colheres (sopa) de açúcar
–¼ de xicara (chá) de azeite de oliva (60 ml)
–1 e ½ colher (sopa) de orégano
–3 linguiças calabresa defumadas (aproximadamente 500 g)
–350 g de mussarela ralada no ralador grosso
–Farinha de trigo pra polvilhar
–PREPARO
Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
ETAPAS DA RECEITA
-RECEITA (2) CAPONATA SICILIANA
–Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Dados Gerais:
–Rendimento: 4 porções
–Tempo: 1 h e 30 min (preparo); 13 h e 30 min (sendo umas 12 h de repouso geladeira)
–Nível de dificuldade: Um pouco trabalhosa
Ingredientes
–2 berinjelas médias em cubos de 1 cm
–1 cebola grande em cubos de 1 cm
–1 dente de alho picadinho
–2 talos de salsão em cubos de 1 cm
–1 pimentão vermelho pequeno em cubos de 1cm
–1 pimentão amarelo pequeno em cubos de 1 cm
–4 tomates bem vermelhos, sem pele e sem sementes em cubos de 1 cm
–1 abobrinha italiana pequena e bem verde em cubos de 1 cm
–1 folha de louro
–1/4 de xícara de vinagre de vinho tinto
–1 colher (sopa) de açúcar ou de mel
–2 colheres (sopa) de alcaparra
–¼ de xícara de uva-passa clara ou escura
–1/2 xícara de azeitona preta ou verde em lascas
–4 colheres (sopa) de salsinha picada
–2 colheres (sopa) de hortelã picada
–2 colheres (sopa) de manjericão picado
–2 colheres (sopa) de nozes, pistaches ou pinoli
–Azeite de oliva
–Óleo vegetal
–Sal
–Pimenta-calabresa
–PREPARO
Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
ETAPAS DA RECEITA
-RECEITA (3) Atum fresco em conserva de azeite de oliva e ervas
–Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Dados Gerais:
–Rendimento: 6 porções
–Tempo: 1 h (preparo), 13 h (total, sendo 12 h de geladeira)
–Nível de dificuldade: Simples
Ingredientes
–800 g de filé de atum fresco, bem limpo e sem pele, em cubos de uns 3cm
–1 cebola grande em fatias finas
–1 talo médio de salsão em fatias finas
–2 dentes de alho inteiros e com casca
–2 folhas de louro
–4 ramos de tomilho
–8 ramos de salsinha
–4 fios de cebolinha
–1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grão
–2 colheres (chá) de sal
–1/3 de xícara de vinho branco seco
–2 xícaras de azeite de oliva virgem
–PREPARO
Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
ETAPAS DA RECEITA
-RECEITA (4) TERRINE DE RICOTA, TOMATE E ABOBRINHA
–Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Dados Gerais:
–Rendimento: 6 porções
–Tempo: 1h (preparo), 3 h (total, sendo 1h30min de geladeira)
–Nível de dificuldade: Simples
Ingredientes
–1 xícara de tomate pelatti escorrido e picado
–1 dente de alho picadinho
–2 ramos de manjericão
–4 abobrinhas italianas pequenas em fatias finas
–400 g de ricota fresca (ou outro queijo cremoso)
–100 g de azeitonas pretas em lascas
–Azeite de oliva extravirgem
–Sal e pimenta-do-reino
–PREPARO
Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
ETAPAS DA RECEITA
-QUADRO: PEDACINHO DA COZINHA
-Durante a preparação da receita, em momento estabelecido na gravação, Helô mostra um dos muitos itens de valor afetivo da sua maravilhosa cozinha. Conta a história daquele objeto e sua relação com o prato do dia. Neste episódio Helô irá mostrar:
–Indefinido (Helô ainda está escolhendo o que será)
-DESPEDIDA
–Helô prova a receita pronta, se deliciando com o que fez. Despede-se dos espectadores, da forma que preferir.
INFORMAÇÕES PARA A PRODUÇÃO
MISE-EN-PLACE
Uso geral:
saleiro e pimenteiro
azeiteiro
PÃO RECHEADO COM CALABRESA E MUSSARELA
Preparo pela equipe
1 pão pronto assado pra mostrar e servir
1 massa crescida pra Helô abrir e rechear
1 pão modelado crescido
Mise-en–place pra Helô nos recipientes separados
1 envelope de fermento biológico
1 e 1/3 de xícara de água morna (320 ml)
3 e ½ xícaras de farinha de trigo (média aproximada)
1 xícara de farinha de trigo extra (acertar do forno e polvilhar)
2 colheres (sopa) de açúcar
¼ de xicara de azeite de oliva (60 ml)
1 e ½ colher (sopa) de orégano
3 linguiças calabresa defumadas se pele e triturada
350 g de mussarela ralada no ralador grosso
CAPONATA SICILIANA
Preparo pela equipe
1 receita pronta na geladeira pra Helô mostrar na hora
Mise-en–place pra Helô nos recipientes separados
2 berinjelas médias com casca (Helô corta na hora pra não escurecer e ter ação)
1 cebola grande em cubos de 1 cm
1 dente de alho picadinho
2 talos de salsão em cubos de 1 cm
1 pimentão vermelho pequeno em cubos de 1cm
1 pimentão amarelo pequeno em cubos de 1 cm
4 tomates bem vermelhos, sem pele e sem sementes em cubos de 1 cm
1 abobrinha italiana pequena e bem verde com casca em cubos de 1 cm
1 folha de louro
1/4 de xícara de vinagre de vinho tinto
1 colher (sopa) de mel
2 colheres (sopa) de alcaparra
¼ de xícara de uva-passa clara ou escura
1/2 xícara de azeitona preta ou verde em lascas
4 colheres ramos de salsinha
1 ramo de hortelã
2 ramos de manjericão
2 colheres (sopa) de nozes pedaços médios
1 garrafinha com óleo vegetal
TERRINE ABOBRINHA
Preparo pela equipe
1 terrine pronta na geladeira pra Helô desenformar na hora e servir
Mise-en–place pra Helô nos recipientes separados
1 xícara de tomate pelatti escorrido e picado
1 dente de alho picadinho
2 ramos de manjericão
4 abobrinhas italianas pequenas em fatias finas (mandolinr com +- 3mm)
400 g de ricota fresca já amassada com garfo
100 g de azeitonas pretas em lascas
ATUM
Preparo pela equipe
1 receita pronta num pote
Mise-en–place pra Helô nos recipientes separados
800 g de atum fresco limpo em cubos de uns 3cm
1 cebola grande em fatias finas
1 talo médio de salsão em fatias finas
2 dentes de alho inteiros e com casca
2 folhas de louro
4 ramos de tomilho
8 ramos de salsinha
4 fios de cebolinha
1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grão
1/3 de xícara de vinho branco seco
2 xícaras de azeite de oliva virgem
UTENSÍLIOS
PÃO RECHEADO COM CALABRESA E MUSSARELA
Pra mise-en-place
1 tigelinha com 1 envelope de fermento biológico
1 tigela com 1 e 1/3 de xícara de água morna (320 ml)
1 tigela com3 e ½ xícaras de farinha de trigo (480 g)
1 tigelinha com 2 colheres (sopa) de açúcar
1 tigelinha com ¼ de xicara (chá) de azeite de oliva (60 ml)
1 tigelinha com 1 e ½ colher (sopa) de orégano
1 tigela média com 3 linguiças calabresa defumadas trituradas
1 tigela média com 350 g de mussarela ralada
1 espátula pra misturar os ingredientes
1 tigela com 1 xícara de farinha de trigo extra (polvilhar)
1 assadeira média pra Helô colocar o pão que vai modelar na hora
1 assadeira média que vai com o pão modelado e crescido feito pela equipe
1 assadeira média com o pão saindo do forno (e que vai ser servido)
1 tigela grande pra preparar a massa e deixar crescer
1 tigela grande pra mostrar a massa crescida
Pra cena ingredientes
1 tigelinha com fermento biológico
1 tigela ou garrafinha com água
1 tigelinha ou latinha com farinha de trigo
1 potinho com açúcar
azeiteiro
1 potinho com orégano
1 linguiça calabresa defumada inteira
1 pedaço de mussarela
CAPONATA
Pra mise-en–place
2 berinjelas médias inteiras na bancada
1 tigela média com 1 cebola grande em cubos de 1 cm
1 potinho com 1 dente de alho picadinho
1 tigela média com 2 talos de salsão em cubos de 1 cm
1 tigela média com 1 pimentão vermelho pequeno em cubos de 1cm
1 tigela média com pimentão amarelo pequeno em cubos de 1 cm
1 tigela média com 4 tomates em cubos de 1 cm
1 tigela média com 1 abobrinha em cubos de 1 cm
1 prato ou tábua com folha de louro e ramos de salsinha, hortelã e manjericão
1 tigelinha com 1/4 de xícara de vinagre de vinho tinto
1 potinho com 1 colher (sopa) de mel
1 potinho com 2 colheres (sopa) de alcaparra
1 potinho com ¼ de xícara de uva-passa
1 potinho com 1/2 xícara de azeitona lascas
1 potinho com 2 colheres (sopa) de nozes picadas
1 potinho com pimenta calabresa
1 garrafinha com óleo vegetal
1 tábua média pra picar as ervas
1 faca chef pra picar as ervas
1 frigideira grande pra preparar tudo
1 espátula pra refogar
1 colher pequena pra transferir mel etc pra frigideira
1 colher grande pra colocar a caponata na tigela
1 tigela pra colocar a caponata pronta
1 escumadeira
1 travessa com folhas de papel toalha pra secar a berinjela
Pra cena ingredientes
1 berinjela
1 tomate
1 abobrinha
1 cebola
Alho
1 talo de salsão
Ramos de salsinha, hortelã e manjericão
Alcaparras
Azeitona
Passas
Nozes
azeitona
Mel
Balsâmico
Pimenta calabresa
Azeiteiro
TERRINE ABOBRINHA
Mise-en–place pra Helô
1 tigela com 1 xícara de tomate pelatti picado
1 tigelinha com 1 dente de alho picadinho
1 potinho pra 2 ramos de manjericão
1 travessa com 4 abobrinhas italianas pequenas em fatias finas
1 tigela com 400 g de ricota fresca já amassada com garfo
1 tigela com 100 g de azeitonas
2 fôrmas médias p/ bolo inglês
1 espátula pra refogar tomates
1 frigideira pequena pra refogar tomates
2 colheres de sopa pra espalhar ingredientes na fôrma
Filme plástico
Pra cena ingredientes
1 tigelinha com tomate pelatti (uns 2)
Dente de alho
Ramos de manjericão
1 abobrinha
1 pouco de ricota
azeiteiro
azeitona preta
ATUM
Mise-en–place Helô
1 tigela grande com 800 g de atum fresco em cubos
1 tigela média com 1 cebola grande em fatias finas
1 tigela média com talo médio de salsão em fatias finas
1 pratinho com 2 dentes de alho com casca, 2 folhas de louro, 4 ramos de tomilho, 8 ramos de salsinha e 4 fios de cebolinha
1 potinho com 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grão
1 tigelinha com 1/3 de xícara de vinho branco seco
1 garrafa média com 2 xícaras de azeite de oliva
1 espátula grande
1 concha média
1 panela média
1 pote pra colocar a conserva
Pra cena ingredientes
Dente de alho
Ramos de manjericão
1 pedaço de atum
Vinho branco
Azeiteiro
Grãos de pimenta-do-reino
PRA MESA POSTA (PENSANDO EM 2 LUGARES)
1 tábua pra servir e cortar o pão
1 faca de serra p/ pão
2 colheres médias p/ servir caponata e atum
6 pratos de sobremesa
1 faca e 1 espátula p/ cortar e servir terrine
1 prato retangular p/ desenformar a terrine
1 tigela p/ colocar a caponata pronta
1 pote vidro p/ colocar e servir o atum
1 toalha p/ mesa
2 guardanapos de pano
1 vaso p/ flor
2 taças p/ vinho
1 garrafinha p/ vinho
1 garrafinha com azeite
1 potinho pra azeitonas
Outras coisas p/ separar
2 panos de prato pra Helô usar na hora
1 camisa Helô
1 avental
1 faixa cabelo
1 luva
LISTA DE COMPRAS (já contando p/ enfeitar bancada)
1,5 kg de atum fresco bem limpo e sem pele (em cubos de uns 3cm)
6 cebolas grandes (4 pra receitas e umas 2 pra decorar bancada)
1 pé de salsão
3 cabeças de dentes de alho inteiros e com casca
1 ramo lindo de louro
1 vasinho com tomilho
1 vasinho de manjericão (do italiano)
1 vasinho de hortelã
2 maços lindos de salsinha
1 maço de cebolinha
50 g de pimenta-do-reino em grão
200 g sal
250 ml de vinho branco seco
2 L de azeite de oliva virgem (simples)
500 ml óleo vegetal
1 lata de tomate pelatti
12 abobrinhas italianas pequenas
800 g de ricota fresca
500 g de azeitonas preta em lascas
3 kg de farinha de trigo
5 envelopes de fermento biológico
1 pacotinho de orégano seco
100 ml de vinagre vinho tinto
150 g uva passa (tanto faz clara/escura)
1 xícara de nozes (pode ser quebrada)
100 g de alcaparras
3 pimentões vermelhos pequenos
3 pimentões amarelos pequenos
5 berinjelas médias lindas
12 tomates maduros do italiano (8 pra receita e uns 4 pra decorar bancada)
2 colheres (sopa) de pimenta calabresa
10 linguiças calabresa defumadas
1kg mussarela (900g pode ser ralada e 1 pedaço pequeno pra cena ingredientes)
50 ml de mel
200 g de açúcar
Filme plástico uso geral
Papel toalha