VERRINE BOSTOCK

VERRINE BOSTOCK

Nível: Intermediário
Rendimento: 6 a 8 porções

INGREDIENTES

Brioche Bostock

600 g de brioche
350 g de creme de amêndoas
150 g de açúcar de confeiteiro
200 g de amêndoa laminada
600 ml de calda bostock

Creme Pâtissier

186 ml de leite
1 fava de baunilha
51 g de açúcar
9 g de amido de milho
6 g de farinha de trigo
42 g de gema
6 g de manteiga

Creme de Amêndoas Pura

124 g de farinha de amêndoas
124 g de açúcar de confeiteiro
99 g de manteiga
15 g de amido de milho
83 g de ovos
20 g de rum

Creme Frangipane

450 g de creme de amêndoas pura
275 g de creme pâtissier

Marmelada de Laranja

465 g de água
230 g de açúcar
215 g de laranja bahia
20 g de cointreau

Calda Bostock

200 g de água
315 g de água
315 g de farinha de amêndoas
50 g de açúcar de confeiteiro
55 g de água de flor de laranjeira

Bavaroise de Baunilha

480 ml de leite
144 g de açúcar
1 fava de baunilha
150 g de gemas
12 g de gelatina em pó
65 ml de água
398 g de creme fouettée

PROGRESSÃO DA RECEITA

Brioche Bostock

1. Cortar um brioche em fatias de 1,5 cm. Molhar bem na calda bostock e deixar sobre uma grade para escorrer o excesso de calda.
2. Passar uma camada de creme de amêndoas de aproximadamente 5mm de espessura
3. Colocar sobre amêndoas laminadas, polvilhar açúcar de confeiteiro e levar ao forno pré aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 a 25 minutos
4. O brioche bostock ele é muito comum de se encontrar dentro da viennoiserie francesa.

Creme Pâtissier

1. Misturar a outra metade do açúcar com a farinha e o amido
2. Branquear as gemas bem com o açúcar, amido e farinha e
3. Ferver o leite com a metade do açúcar e a fava de baunilha. Quando levantar fervura, fazer uma pré-mistura com as duas preparações e retirar a fava de baunilha e voltar ao fogo, mexendo bem por 2 minutos. Quando iniciar a fervura, mexer com fouet por mais 2 minutos. Adicionar a manteiga e misturar bem
4. Colocar o creme em um refratário e cobrir com plástico filme
5. Deixar repousar na geladeira por 2 horas antes de usar

Creme de Amêndoas Pura

1. Misturar o açúcar de confeiteiro com a farinha de amêndoas e o amido de milho.
2. Fazer uma manteiga pomada e adicionar a metade dos ovos, a metade dos secos e misturar bem. Adicionar o resto dos ovos e a outra parte dos secos.
3. Misturar e adicionar o rum. Misturar bem e reservar na geladeira por no mínimo 1 hora antes de usar

Marmelada de Laranja

1. Branquear as cascas de laranjas 3 vezes por 30 segundos e após a terceira colocar em água fria com gelo
2. Cortar as laranjas em quatro e tirar a parte branca do interior
3. Colocar com a calda e mixar tudo
4. Cozinhar por aproximadamente 25 minutos, até ficar com uma textura de geleia
5. Tirar do fogo e adicionar o cointreau
6. Colocar em um recipiente e deixar na geladeira até utilizar

Calda Bostock

1. Ferver a água e o açúcar
2. Misturar a farinha com o açúcar de confeiteiro, adicionar na calda fervente e mexer por 5 minutos
3. Retirar do fogo e baixar a temperatura de 40ºC e adicionar a água de flor de laranjeira

Bavaroise de Baunilha

1. Hidratar a gelatina com água fria e reservar
2. Ferver o leite com a metade do açúcar e a fava aberta
3. Despejar sobre as gemas misturada com a outra metade do açúcar
4. Retirar a fava e cozinhar até 84ºC
5. Fazer um banho maria inverso para parar o cozimento
6. Baixar a temperatura a 24ºC e adicionar a gelatina diluída e o creme fouettée