WELLINGTON DE CORDEIRO REVISITADO, MOLHO DE CACHAÇA, PUPUNHA SALTEADA E TOMATE CONFIT

WELLINGTON DE CORDEIRO REVISITADO, MOLHO DE CACHAÇA, PUPUNHA SALTEADA E TOMATE CONFIT

Nível de Dificuldade: Médio
Número de Porções: 2
Tempo de Preparo: 2 horas

INGREDIENTES

1 carré de cordeiro
Tomilho
Sal
Manteiga clarificada

Broa de Milho

250 g de farinha de trigo
100 g de farinha de milho fina
25 g de fermento biológico fresco
50 g de açúcar
40 g de ovo
40 g de manteiga
3 g de sal
150 ml de água
Grãos de erva-doce

Guarnição

400 g de toletes de pupunha
80 ml de manteiga
12 tomate cereja em rama
6 ervilhas torta
Azeite
1 folha de louro
2 dentes de alho
Sal
Pimenta em grão

Molho de Cachaça

Aparas de cordeiro
½ cebola
1 dente de alho
50 ml de cachaça de jambu
150 ml de fundo de vitela
50 g de rapadura
1 anis estrelado
1 cardamomo
q.b. de pimenta jamaica
q.b. de páprica picante
Óleo
Sal

Massa de Crepes

100 g de farinha de trigo
1 pitada de sal
180 g de ovos
30 g de manteiga noisette
250 ml de leite
5 g de ciboulette

Duxelle

50 g de manteiga
200 g de cogumelos
80 g de cebolas
Sal
Pimenta do reino

PROGRESSÃO DA RECEITA

1. Na batedeira adicionar açúcar, manteiga pomada, ovo e erva doce em grãos, misturar. Acrescentar as farinhas, fermento e a água, bater por 12 minutos até obter uma massa homogênea. Deixar fermentar por aproximadamente 1 hora coberta com plástico filme
2. Preparar a duxelle e reservar
3. Preparar os crepes e reservar
4. Desossar o cordeiro, reservar as aparas. Cortar o lombo em peças de 150 a 170 g cada, temperar sal e tomilho
5. Abrir a massa sobre plástico e levar a geladeira
6. Marcar a carne na frigideira quente a carne e esfriar na geladeira.
7. Sobre a massa dispor o crepe, a duxelle e o carré e envolver tudo com a massa. Deixar descansar fora da geladeira e levar ao forno pré-aquecido a 160°C por aproximadamente 14 a 18 minutos
8. Confitar o tomate em azeite e folha de louro no forno a 120°C por 30 minutos
9. Branquear, cortar e saltear a pupunha na manteiga. Saltear a ervilha torta em manteiga. Temperar com sal
10. Tostar as aparas em pouco óleo, adicionar a cebola e o alho e suar. Deglaçar com cachaça de jambu adicionar rapadura, especiarias e fundo de vitela.
11. Deixar reduzir, coar. Ajustar sal e deixar reduzir