Episódio: Vieiras Bonne Femme e Batata Duchesse
Data Gravação: 19/03/2022 Horário: 11:00 às 12:30
Chef Responsável: Yann Kamps
Ficha Técnica
Nome do Prato: Vieiras Bonne Femme e Batata Duchesse
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Yann Kamps, Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu Rio. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita de Vieiras Bonne Femme e Batata Duchesse. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
As vieiras são pescadas no inverno, o seu sabor é complexo, ao mesmo tempo doce e salgado e a sua textura é delicadamente cremosa. Quando frescos, são bastante firmes e têm um cheiro agradável, mas quando saem da casca ficam mais macios e perdem um pouco da umidade.
Como são muito versáteis na culinária, podem ser combinados com uma grande variedade de produtos como cogumelos, vinho, manteiga, usados em gratinados ou assados com queijo para um saboroso aperitivo.
Técnicas e Termos:
Bonne Femme
Gratin
Apresentação do prato (apenas para referência):
254016700500
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Vieiras Bonne Femme e Batata Duchesse
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 4
Ingredientes
10 unidades de vieiras
100 g de champignons de paris
40 g de cebola
45 g de manteiga
250 ml de fumet de peixe
60 ml de creme de leite
60 ml de vinho branco
1 limão
2 gemas
Salsinha
Sal
Pimenta do reino branca
Batata Duchesse
250 g de batatas
20 g de gemas de ovos
15 g de manteiga
Sal
Noz moscada
Progressão da Receita
Laminar champignons e picar cebolas finamente
Saltear vieiras rapidamente e reservar
Na mesma frigideira saltear champignons e cebola, deglaçar com vinho
Colocar fumet de peixe e deixar reduzir 50%
Colocar creme, deixar reduzir e colocar algumas gotas de limão
Recolocar vieiras na frigideira
Transferir para as conchas e passar na salamandra ou forno pré aquecido a 200°C até dourar
Cozinhar as batatas, retirar a pele e amassá-las, incorporar as gemas com a manteiga enquanto estiverem quentes.
Porcionar o purê de batatas com um saco de confeitar e finalizar no forno.