PARIS BREST REVISITÉ
Nível de dificuldade: Avançado
Número de porções: 8
INGREDIENTES
Massa Choux
210 g de água
210 g de leite
190 g de manteiga
8 g de açúcar
4 g de sal
118 g de farinha de trigo T45
92 g de farinha de trigo T65
345 g de ovos inteiros peneirados
24 g de leite
Creme Mousseline de Praliné
500 ml de leite
45 g de amido de milho
100 g gemas de ovos
125 g de açúcar
1 fava de baunilha
50 g de manteiga
210 g de manteiga
70 g de chocolate ao leite 40%
100 g de pasta de praliné
55 g de pasta de avela PNP
Cremoso de Limão Siciliano
50 g de suco de limão siciliano
42 g de ovos30 g de açúcar refinado3 g de folha de gelatina
56 g de manteiga
Nougatine
150 g de açúcar
75 g de glucose
110 g de farinha de amêndoas
Crocante Avelã
105 g de pailletté feuilletine
50 g de chocolate ao leite 40%
80 g de pasta de praliné de avelã
25 g de manteiga de cacau
Sucre Tire
1000 g de açúcar cristal
400 g de água
200 g de glucose
Sucre Soufflé
1000 g de açúcar cristal
500 g de água
350 g de glucose
PROGRESSÃO DA RECEITA
Massa Choux
- Ferver água, sal, açúcar e manteiga. Tirar do fogo e adicionar as farinhas peneiradas com um fouet e levar no fogo novamente. Cozinhar por uns 4 minutos com espátula sem parar de mexer.
- Baixar a temperatura na batedeira com a raquete a 50ºC e começar a adicionar os ovos a 20ºC em 5 vezes. (raspar o bowl com a espátula intercalando a adição de ovos) até ficar uma textura como demostrado pelo chef.
- Adicionar os 24g de leite, misturar bem e levar em uma GN na geladeira por 15 minutos.
- Logo pingar, com o dedo molhado com água tirar as imperfeiçoes e levar para geladeira até pingar o resto. Pintar com óleo e polvilhar açúcar de confeiteiro.
- Levar no forno a 150ºC chão e 160ºC teto por 50 minutos.
Cremoso de Limão Siciliano
- Cozinhar a 82ºC o suco de limão, açúcar e os ovos. Retirar do fogo e adicionar a gelatina. Mixar e aos 50ºC adicionar a manteiga fria. Continuar mixando.
- Reservar na geladeira
Nougatine
- Torrar as amêndoas a 170ºC por 10 minutos. Fazer um caramelo com o açúcar, glucose e a água a 170ºC e adicionar as amêndoas ainda quentes. Misturar bem e colocar em um silpat para dar forma.
Crocante de Avelã
- Derreter e misturar tudo. Congelar e cortar.
Sucre Tire
- 10 gotas de solução de ácido tartárico (feito com 50% de água fervendo e 50% de ácido tartárico) adicionar aos 160ºC
Sucre Soufflé
- 6 gotas de solução de ácido tartárico (feito com 50% de água fervendo e 50% de ácido tartárico) adicionar no final do cozimento
- Cozinhar até 168ºC