MACARRÃO DE COMITIVA (FIDEUÁ)
RECEITA
Tempo de preparo: 45min
Rendimento: 6 porções
INGREDIENTES
Carne serenada
1 kg de alcatra em peça extralimpa e gordura
3 colheres de sopa de ou sal grosso
1 colher de sopa de açúcar mascavo
1/2 colher sopa de pimenta do reino inteira
Macarrão
500g de carne de sol em cubos (eu vou tentar fazer por aqui se der tempo)
2 paios
1 colher de chá de banha
1 cebola picada
1 pimenta
2 dentes de alho picados
1 pimentão vermelho em cubinhos
1 xícara de extrato de tomate
Coentro a gotos
800ml de Caldo de frango
500g de macarrão capelini
Aioli ajato de pequi e limão cravo
1 xicara de maionese
2 dentes de alho ralado bem fino
1 colher de sopa de suco de limão cravo
1 colher de polpa de pequi
Páprica picante
Azeite
PREPARO
Carne serenada
- Junte numa cumbuca o sal com o açúcar mascavo e a pimenta do reino quebrada na mão.
- Corte a carne em pedaços grandes e altos e seque bem com papel toalha.
- Salpique a carne com a mistura de sal e açúcar de forma que toda a peça fique coberta.
- Armazene a carne em um recipiente com tampa e guarde na geladeira por 48h.
- Ao longo desse período a carne vai desidratar e soltar líquido.
- Lembre-se de escorrer o líquido e virar a carne no meio tempo.
- A ideia desse processo é curar a carne e concentrar sabores.
- Depois é preciso deixar a carne secar por mais 24h sem a tampa na geladeira, de preferência sobre uma grade.
- Lave bem para tirar o excesso de cura antes de usar.
Macarrão
- Fatie o paio em cubos em rodelas de 1cm e depois corte cada rodela em quarto. A ideia é obter cubos médios.
- Corte a carne de sol em cubos um pouco maiores que o de paio.
- Coloque um pouco de banha na panela de ferro preta e doure os cubos de paio até dourar levemente, mas cuidado para não deixar muito seco.
- Retire e reserve.
- Na mesma panela, aproveitando a gordura deixada pela linguiça, sele os cubos de carne de sol rapidamente, a ideia é que se mantenham bem vermelhos no meio.
- Volte a panela, e coloque a cebola picada e deixe suar um pouco, depois acrescente o alho picados.
- Na sequência traga a pimenta picada sem sementes e o pimentão picado sem sementes em cubinhos. Deixe todo mundo refogar uns 3min.
- Junte o extrato de tomate e misture bem. A ideia é ficar um molho bem grosso, rústico e pedaçudo mesmo. Reserve. Neste ponto, ligue o forno no máximo e deixe aquecendo.
- Junte a carne e uma parte do paio, reservando um pouco para a finalização.
- Quebre meio pacote de cappellini e junte ao molho. Um minuto de silêncio para cada italiano que infartou nesse momento. Misture bem para incorporar os temperos.
- Com a panela no fogo junte parte do caldo e mexa bem para que o macarrão comece a absorver o líquido.
- Junte o restante do caldo até quase cobrir e leve ao forno pré-aquecido.
- Quando o caldo secar e as bordas escurecerem estará pronto. Isso deve levar o mesmo tempo que a massa exige para ficar cozida (esse tempo está na embalagem).
- Salpique a linguiça reservada, coentro e cebolinha picados na hora e sirva com aioli.
Aioli ajato de pequi e limão cravo
- Enquanto a massa cozinha faça o molho juntando a maionese, o alho ralado bem fino,o suco de limão cravo e a polpa de pequi.
- Tempere com páprica picante.