FISH AND CHIPS
INGREDIENTES
massa
-1 lata de cerveja lager
-40 gr de fermento biológico fresco (2 tabletes)
-200 à 250 gr de farinha de trigo
peixe
-6 porções de peixe branco (badejo, abrótea, namorado ou robalo) com 150gr cada
obs: na hora de comprar, será necessário um peixe inteiro de pelo menos 4 kg, independente do peixe. Peça ao peixeiro pelo filé, sem pele e sem espinhos. O meu peixe favorito para esse preparo é a abrótea
-150 gr de farinha de trigo
-Sal a gosto
-Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
-1 litro de óleo para fritura (soja, milho ou canola)
batata chips
-4 batatas rosa (precisa ser a rosa) de tamanho médio
-Flor de sal Maldon a gosto
-1 litro de óleo para fritura (soja, milho ou canola)
molho tártaro
-100 gr de maionese
-50 gr de cebola roxa (brunoise muito pequeno)
-50 gr de picles em conserva (brunoise muito pequeno)
-50 gr de alcaparras sem o seu líquido (picada até virar uma pasta)
-½ limão Taiti (somente o suco)
-1 dash de molho inglês (worcestershire sauce)
-Endro dill picado fino a gosto
-Sal a gosto
-Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
Finalização
-Pão de brioche (iremos montar a versão tradicional inglesa, servida somente com batatas fritas e a versão sanduíche)
-Alface americana (julianne fino)
-Tomate caqui bem maduro (fatias finas)
-Vinagre de malte
-Flor de sal Maldon a gosto
MODO DE PREPARO
massa
1. Coloque a cerveja (que deve estar em temperatura ambiente) em uma bowl e acrescente o fermento biológico fresco, mexendo com um fouet até que o fermento se dissolva por completo
2. Acrescente a farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre para evitar que se formem grumos. A textura final da massa deve ser um pouco mais grossa que a massa de panqueca, mais ainda fluída, que escorra.
3. Cubra o bowl com um pano limpo e deixe a massa fermentar por 15 minutos, antes de usar
peixe
1. Da parte mais alta do filé, corte o peixe em porções de 150 gr. É importante que o pedaço de peixe tenha pelo menos dois dedos de grossura, pois assim ficará suculento e úmido após ser frito
2. Coloque em um recipiente raso a farinha de trigo e tempere-a com sal e pimenta do reino preta moída na hora a gosto. Misture bem e empane os pedaços de peixe na farinha, batendo os filés com as mãos para retirar o excesso.
3. Usando uma pinça comprida, mergulhe o peixe na massa de cerveja, deixando escorrer (mas nem tanto) o excesso da massa.
4. Frite os pedaços de peixe em óleo à 150 graus por cerca de 4 à 5 minutos (A massa não pode cozinhar e ganhar cor muito rápido. Se isso acontecer, o peixe dentro dela não terá tempo de cozinhar e ficará cru).
5. Deixe os pedaços de peixe frito escorrerem o excesso de óleo em uma grade ou em papel toalha. Sirva na sequência
batata chips
1. Com a ajuda de uma mandolina, corte as batatas o mais finas possíveis no sentido do comprimento (não é preciso descascar a batata, nem deixá-las de molho na água fria antes de fritar)
2. Aqueça o óleo a 150 graus e frite as batatas em pequena quantidade por vez, para não esfriar o óleo.
3. Quando as batatas entrarem no óleo, vão começar a fazer bastante barulho (essa é a água da batata, evaporando dentro do óleo). Assim que elas param de chiar e começarem a ganhar uma cor dourada e textura crocante, é o momento de tirar
4. Tire as batatas do fogo e deixe escorrer em papel absorvente. Quando não estiverem soltando mais óleo, transfira para um recipiente seco sem papel.
5. Reserve até o momento de servir.
molho tártaro
1. Em um bowl pequeno misture a maionese, a cebola roxa, o picles, a alcaparra, e o suco do limão Taiti, mexendo bem para incorporar todos os ingredientes
2. Tempere com o molho inglês, endro dill, sal e pimenta do reino preta moída na hora
3. Reserve o molho na geladeira, até o momento de servir
Montagem do Prato
O prato pode ser apresentado de duas formas diferentes:
1. Da forma tradicional, colocamos no meio de um pedaço de papel pardo grosso um monte de batatas chips, espalhamos os pedaços de peixe frito sobre as chips e cobrimos tudo com vinagre de malte e flor de sal.
2. O brioche (formato de pão de hambúrguer) é servido com os dois lados tostados na chapa, acompanhado por alface americana cortada em julienne fininho e rodelas de tomate fresco. A ideia é mostrar como montar de forma escandalosa, um sanduíche de peixe frito. Molho tártaro servido à parte, pra comer com o peixe, a batata e montar o sanduíche.