Charlotte de Chocolate e Pêra
Nível de dificuldade: Intermediário
Número de porções: 8
INGREDIENTES
Biscuit Cuillère
135 g de claras de ovo
110 g de açúcar refinado
90 g de gema de ovo
40 g de amido de milho
55 g de farinha de trigo
Dacquoise de Limão
75 g de claras de ovo
43 g de açúcar refinado
58 g de farinha de amêndoas
53 g de glaçúcar
2 g de raspas de limão tahiti
Bavaroise de Chocolate
250 g de leite integral
95 g de açúcar refinado
60 g de gema de ovo
50 g de cacau em pó
7 g de folha de gelatina
200 g de creme de leite fresco
Compota de Pêra
212 g de pêra williams
60 g de açúcar refinado
1 g de baunilha em pó
40 g de licor de pêra
15 g de água
30 g de doce de leite (marca Rocca)
2 g de folha de gelatina
Acabamento
5 pêra williams
PROGRESSÃO DA RECEITA
Biscuit Cuillère
- Peneirar a farinha de trigo, cacau em pó e amido de milho, reservar.
- Fazer um merengue francês com as claras e açúcar refinado.
- Quando o merengue estiver bem firme, adicionar as gemas rápida e delicadamente.
- Adicionar os secos em duas partes, integrar delicadamente.
- Pingar em diagonal ao longo do gabarito, como demostrado na demo.
- Polvilhar açúcar refinado e depois com açúcar de confeiteiro.
- Assar a 170°C durante 10 minutos
Dacquoise de Limão
- Peneirar o glaçúcar e misturar com a farinha de amêndoas e raspas de limão.
- Fazer um merengue francês com as claras e açúcar refinado.
- Quando o merengue estiver bem firme, adicionar o restante e misturar delicadamente.
- Pingar sobre um silpat dentro do gabarito de 16 cm, polvilhar açúcar de confeiteiro, aguardar absorver e polvilhar de novo. Assar a 170°C por 12 minutos.
Bavaroise de Chocolate
- Hidratar a gelatina em água gelada
- Bater o creme de leite a ponto fouettée e reservar.
- Fazer um creme inglês a 84°C, adicionar fora do fogo a gelatina hidratada, misturar bem e aguardar baixar a temperatura a 35°C em um banho maria invertido.
- Adicionar o creme fouettée e integrar delicadamente.
Compota de Pêra
- Hidratar a gelatina em água gelada
- Passar filme na base de um aro de 16 cm.
- Misturar a baunilha em pó e o açúcar
- Pegar duas metades de pera em cortar em 4 partes, colocar sobre um silpat e polvilhar um pouco do açúcar, cozinhar a 170° C durante 10 minutos, virar e continuar por 4 minutos.
- Tirar os cabos de 3 metades de pera e mixar bem até ficar um purê. Virar na panela e agregar a água e açúcar com baunilha. Cozinhar até ferver. Adicionar o rum e flambar rapidamente.
- Cortar em cubos as peras assadas e agregar fora do fogo, junto ao doce de leite e licor de pera. Misturar bem e pôr dentro do aro.
- Levar a congelar.
Ganache montée de baunilha
- Hidratar a gelatina.
- Ferver a primeira parte do creme de leite junto com as sementes da baunilha.
- Em uma jarra, pôr o chocolate branco e quando o creme estiver fervendo virar sobre o chocolate.
- Adicionar a segunda parte do creme e mixar bem.
- Reservar por mínimo 12h.
Acabamento
- Cortar as metades das pêras em 4 fatias (gomos), polvilhar um pouco de açúcar refinado e assar sobre um silpat a 170° C por 12 minutos, virar as pêras e cozinhar por mais 5 minutos aprox.