PÃES DE HAMBÚRGUER – BRIOCHE E PÃO AUSTRALIANO
Nível de dificuldade: Básico
Número de porções: 10 a 12 unidades de cada receita
INGREDIENTES
Brioche
500 g de farinha de trigo T45
13 g de fermento biológico fresco
50 g de açúcar
25 g de leite em pó
100 g de ovos
8 g de sal
200 g de água
150 g de manteiga
1 g de essência de baunilha
Cobertura
3 ovos
75 g de creme de leite
25 g de mel
Sal
7 g de amêndoas
Pão Australiano
450 g de farinha de trigo T45
8 g de sal
60 g de açúcar mascavo
28 g de manteiga
28 g de fermento biológico fresco
100 g de farinha de trigo integral
15 g de cacau em pó
25 g de mel
230 g de água
1 ovo
15 g de leite em pó
Cobertura
100 g de leite
100 g de fubá
PROGRESSÃO DA RECEITA
Brioche
- Com os ingredientes bem gelados, adicione na masseira ou batedeira todos os ingredientes, com exceção da manteiga. Bata na velocidade 1 até que todos os ingredientes formem uma massa homogênea
- Passe para a velocidade 2 e deixe bater até desenvolver a rede de glúten, então, adicione a manteiga e misture só para homogeneizar. (Lembrando que a água sempre entra aos poucos, o ideal é atingir o ponto indicado no vídeo).
- Com a massa pronta, faça um descanso de 30 minutos. em seguida, um rabat (dobra). Após o rabat, você pode deixar a massa coberta na geladeira até o dia seguinte ou seguir as demais etapas.
- Divida a massa em peças de 80 g e pré modele boleado, faça um descanso de 20 minutos.
- Boleie novamente, coloque as massas numa placa com papel manteiga, silpat ou untadada com manteiga e leve para fermentar a 30°C por cerca de 1 hora e 30 minutos.
- Pincele os pães com a cobertura e finalize com amêndoas laminada.
- Asse a 180°C por cerca de 20 minutos.
- Resfrie em grade.
Pão Australiano
- Com os ingredientes bem gelados, adicione na masseira ou batedeira todos os ingredientes, com exceção da manteiga e bata na velocidade 1 até que todos os ingredientes formem uma massa.
- Passe para a velocidade 2 e deixe bater até desenvolver a rede de glúten, então, adicione a manteiga e misture só para homogeneizar., (lembrando que a água sempre entra aos poucos, o ideal é atingir o ponto indicado no vídeo).
- Com a massa pronta, faça um descanso de 20 minutos. Porcione a massa em peças de 75 g e pré modele boleado, descanse as massas por 15 minutos.
- Boleie as massas novamente, passe no leite, no fubá e coloque numa placa com papel manteiga, silpat ou untada com manteiga para fermentar por cerca de 1 hora e 20 minutos a 30°C.
- Corte os pães numa direção só e coloque para assar a 180°C por cerca de 20 minutos.
- Resfrie em grade.