INGREDIENTES
Beurre Manié
90 g de farinha T45
45 g de farinha T65
270 g de manteiga seca Isigny
Détrempe
210 g de farinha T45
105 g de farinha T65
15 g de sal
5 g de vinagre de álcool
135 g de água
98 g de manteiga seca Isigny
Calda sem sementes
180 g de água
120 g de açúcar refinado
100 g de polpa de framboesas
45 g de licor de framboesa
Creme de manteiga
680 g de manteiga pomada fria
150 g de açúcar refinado (merengue italiano)
75 g de claras de ovo
60 g de água
250 g de leite (creme inglês)
45 g de açúcar refinado
70 g de gemas de ovo
Creme Mousseline de framboesa
340 g de leite integral (creme de confeiteiro)
2 g de fava de baunilha
90 g de açúcar refinado
20 g de amido de milho
10 g de farinha de trigo
70 g de gemas
20 g de licor de framboesa
730g de creme de manteiga
Biscuit Joconde
165 g de ovo
125 g de farinha de amêndoas
125 g de açúcar de confeiteiro
35 g de farinha de trigo
25 g de manteiga
110 g de claras de ovo
15 g de açúcar refinado
Geleia de framboesa pepin
185 g de framboesas congeladas
60 g de açúcar refinado
3 g de suco de limão
1 g de pectina
MODO DE PREPARO
Beurre Manié
- trabalhar a manteiga com as farinhas até ficar lisa.
- Por em um saco plástico e levar na câmara fria pelo menos por 12 horas.
Détrempe
- misturar todos os ingredientes com a manteiga derretida e a água temperatura ambiente.
- Formar uma massa rustica sem trabalhar muito para não desenvolver o glúten.
- Por em um saco plástico e levar na câmara fria pelo menos por 12 horas.
- Colocar o détrempe sobre o beurre manié e começar a esticar com um rolo até atingir um retângulo de 20cm de largura por 60cm de cumprimento.
- Dobrar este retângulo em três partes iguais fechando como se for um libro.
- Descansar na geladeira por 40 minutos se este processo aquecer muito a massa.
- Repetir o processo seis vezes e assim obteremos uma massa folhada.
- Entre cada volta descansar o pâton na geladeira por 40 minutos até enfriar e assim conseguirmos dar outra volta.
Creme pâtissier
- Em uma panela ferver o leite, semente de baunilha com um terço do açúcar.
- Branquear as gemas com o restante do açúcar, farinha e o amido.
- Temperar a mistura previa quando chegar ao ponto de ebulição, peneirar e voltar ao fogo.
- Cozinhar até ficar liso, brilhante e fluido, uns 2 minutos aproximadamente.
- Despejar sobre um recipiente e filmar em contato. Levar para refrigerar.
Creme inglês
- Em uma panela ferver o leite e raspas de laranja com um terço do açúcar.
- Branquear as gemas com o restante do açúcar.
- Temperar a mistura previa quando chegar ao ponto de ebulição, peneirar e voltar ao fogo
- Cozinhar delicadamente com a maryse até 85ºC, e fazer banho-maria inverso para parar a cocção.
Merengue italiano
- Em uma panela fazer uma calda com o suco de laranja e o açúcar até 118ºC.
- Bater as claras quando a calda chegar a 114ºC.
- Incorporar a calda em fio em as claras e bater ate ficar morno.
Creme de manteiga
- Adicionar no merengue morno, ½ da manteiga, incorporar e adicionar a ½ do creme inglês.
- Incorporar o resto da manteiga e bater até finalizar com o resto do creme inglês.
- Bater até 25ºC para a incorporação de ar.
Creme Mousseline
Adicionar os 730g do creme de manteiga no creme de confeiteiro, já homogeneizado. Levar tudo a 24ºC para incorporar ar e ficar leve.
Calda de framboesa
- Em uma panela ferver a água com o açúcar.
- Fora do fogo adicionar o licor, a polpa sem sementes, na calda quente.
- Reservar até o uso.
Biscuit Joconde
- Em uma batedeira com globo colocar os ovos, açúcar de confeiteiro (peneirado), farinha de amêndoas e farinha de trigo. Bater até ficar leve e com volume.
- Derreter a manteiga (não pode ficar muito quente).
- Fazer um merengue francês com as claras de açúcar refinado, não pode ficar muito firme.
- Com ajuda de uma maryse incorporar o merengue na mistura em duas partes.
- Quando amistura estiver ficando homogénea agregar a manteiga e misturar delicadamente até ficar 100% homogeneizado.
- Estender a massa com uma espátula de angulo sobre uma placa com silpat.
- Levar ao forno a 190ºC por aproximadamente 7 minutos.
Geleia de framboesa pepin
- Ferver as framboesas com a metade do açúcar e mixar.
- Adicionar a outra metade do açúcar misturado com a pectina.
- Cozinhar até conseguir uma textura firme.
- Adicionar o suco de limão e cozinhar por mais 1 minuto. Retirar do fogo, cobrir com filme plástico e reservar na geladeira.