Ingredientes
Moelleux
- 30g chocolate ao leite
- 30g de pasta de pistache
- 34g manteiga plant based
- 10g farinha de linhaça
- 23g água
- 50g aquafaba
- 109g açúcar de coco
- 100g mix premium de farinha schär
- 3g bicarbonato em pó
- 1g flor de sal
Mousse
- 600g leite de amêdoas
- 144g açúcar refinado
- 48g amido de milho
- 3g agar-agar
- 205g de chocolate meio amargo chocolife
- 300g chantilly vegetal Naveia
Insert de framboesa
- 320g polpa de framboesa
- 40g açúcar refinado
- 40g açúcar demerara
- 8g pectina
- 5 gotinhas de limão
Pâte a Sucrée
- 28g manteiga plant based
- 15g glaçúcar
- 50g farinha de trigo
- 0,1g goma xantana
- 13g farinha de amêndoas
- 1g sal
- 1g lecitina de soja em pó
- 5g baunilha em pó
- 3g malte líquido ou em pó
- 13g água gelada (se necessário)
- 21g aveia em flocos
- 21g uva passa branca
Pulverização
- 100g manteiga de cacau
- 100g chocolate 55% vegano
Progressão da Receita
Moelleux
- Misturar a farinha de linhaça com a água e deixar repousar uns 10 min.
- Derreter a manteiga, o chocolate e misturar com a pasta de pistache, enquanto isso, bater a aquafaba, açúcar e gel de linhaça.
- Quando estiver espumosa, adicionar na mistura previa.
- Adicionar os secos, previamente peneirados e homogeneizar.
- Cozinhar no forno a 180°C por 16 min aproximadamente.
Mousse
- Misturar o açúcar com o amido de milho e o ágar.
- Levar o leite a ponto de ebulição e adicionar os secos sobre o leite, sem parar de mexer. Cozinhar durante 1 minuto e meio aprox.
- Adicionar fora do fogo o chocolate e integrar. Reservar na geladeira até resfriar a 35ºC.
- Quando for utilizar, alisar o creme e bater e adicionar o creme vegetal batido a ponto “fouettee”.
Insert de framboesa
- Cozinhar a polpa com o açúcar refinado.
- Quando estiver fervendo adicionar a pectina misturada com o outro açúcar e cozinhar até ficar com uma textura firme. Adicionar umas gotinhas de limão para ativar a pectina. Dar forma e reservar em frio até utilizar.
Pâte a Sucrée
- Deixar a manteiga em ponto pomada e bater com o açúcar.
- Enquanto isso, misturar os ingredientes secos e adicionar no bowl da batedeira até misturar bem.
- Se for necessário, adicionar a água aos poucos.
- Repousar a massa e depois abrir a 3mm. Realizar uma foncaçe e o piqué. Levar ao congelador e depois cozinhar no forno a 160°C durante 20 a 25 minutos.
Pulverização
- Derreter a manteiga de cacau e adicionar chocolate, mixar e peneirar bem.