Ingredientes
Massa Choux
- 315g de água
- 315g de leite
- 285g de manteiga
- 12g de açúcar
- 6g de sal
- 177g de farinha de trigo T45
- 138g de farinha de trigo T65
- 518g de ovos inteiros peneirados
Creme Diplomata chocolate
- 300ml de leite
- 20g de amido de milho
- 60g gemas de ovos
- 70g de açúcar refinado
- 45g de chocolate amargo 70%
- 15g de chocolate ao leite
- 30g de manteiga
- 6g de folha de gelatina
- 110g de creme de leite
- 16g de cointreau
Caramelo
- 1250g de açúcar refinado
- 300ml água
- 250g de glucose
Nougatine
- 600g de açúcar
- 260g de glucose
- 200g de amêndoas
420g de amêndoas laminadas
Progressão da Receita
Massa Choux
- Ferva o leite, água, manteiga, sal e açúcar
- Acrescente a farinha de trigo e mexa bem
- Cozinhe até virar uma massa
- Coloque em um bowl e acrescente os ovos misturando com a massa
- Pingar a choux sobre silpat
- Forno pré-aquecido à 160°C/170°C
Creme pâtissier
- Ferver o leite com a metade do açúcar.
- Misturar as gemas com a outra metade do açúcar e amido.
- Quando o leite ferver agregar na mistura previa.
- Voltar tudo para o fogo e cozinhar por quase dois minutos (contar 2 minutos a partir do momento que começa a ferver e sem retirar do fogo sempre mexendo com um fouet) até ficar brilhoso, liso e homogêneo.
- Retirar do fogo, adicionar o cointreau, a gelatina já hidratada e a manteiga e os chocolates. Mexer bem até incorporar por completo.
- Colocar em uma bandeja com plástico filme em contato e reservar em geladeira.
- Bater o creme de leite fouette.
Homogeneizar o creme pâtissier com um fouet e adicionar o creme fouette.
Caramelo
- Fazer um caramelo com o açúcar, glucose e a água a 172ºC. (uma cor âmbar)
Nougatine
- Torrar as amêndoas a 170ºC por 10 minutos.
- Fazer um caramelo com o açúcar, glucose e a água a 170ºC e adicionar as amêndoas ainda quentes.
- Misturar bem e colocar em um silpat para dar forma.