BRIOCHÉE AUX POMMES
Nível de dificuldade: Avançado
Número de porções: 8 a 10
INGREDIENTES
Massa
300 g de farinha de trigo T45
45 g de açúcar refinado
12 g de fermento biológico fresco
180 g de ovos
6 g de sal
120 g de manteiga
30 g de creme de leite
3 g de baunilha liquida
3 g de Kirsh
Recheio
125 g de maçã fuji
37 g de açúcar
1 g de canela
½ fava de baunilha
3 g de pectina NH
Egg Wash
150 g de ovos
25 g de mel
75 g de creme de leite
Sal
Egg Wash
50 g de farinha de trigo
50 g de açúcar
50 g de manteiga
3 g de canela em pó
PROGRESSÃO DA RECEITA
Massa
- Com os ingredientes gelados, coloque todos menos a manteiga na batedeira e deixe bater em velocidade 1 até que forme uma massa, quando formar, passe para segunda velocidade e deixe bater até atingir o ponto de véu.
- Adicione a manteiga e bata em velocidade 1 só para homogeneizar.
- faça um descanso na massa de 20 minutos.
- Boleie a massa e deixe até o dia seguinte de 2 a 4°C.
- Abra a massa em forma de retângulo, aplique o recheio e enrole a massa, leve para o freezer por cerca de 15min. corte com cerca de 1,5 cm, coloque numa placa untada ou com papel manteiga e leve para fermentar a 30°C por cerca de 1 hora e 20 minutos.
- Faça o acabamento com egg wash e o crumble, e leve ao forno a 180°C por cerca de 20 minutos.
- Resfrie em grade para pães.
Recheio
- Descasque e corte as maçãs em cubos e enquanto faz isso, coloque-as em água com limão para não escurecer.
- Pegue um pouco do açúcar e misture com a pectina e reserve.
- Coloque o restante do açúcar numa panela junto com as maçãs peneiradas, a canela e a baunilha, cozinhe em temperatura baixa até que as maçãs fiquem bem macias e homogêneas, se for necessário, pingue um pouco de água durante a cocção.
- Com as maçãs bem macias, adicione a pectina com parte do açúcar e misture bem.
- Quando homogeneizar, desligue o fogão e transfira para um recipiente para reservar.
Egg Wash
- Misture todos os ingredientes muito bem com um fouet, passe a mistura por uma peneira e utilize.