CHOUX CRAQUELIN COM BRANDADE DE PIRARUCU E MOLHO DE MOQUECA

CHOUX CRAQUELIN COM BRANDADE DE PIRARUCU E MOLHO DE MOQUECA

Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 6
Tempo de Preparo: 1:30 minutos

INGREDIENTES

Massa Choux

125 ml de água
35 g de manteiga
65 g de farinha de trigo
2 ovos
Sal
Pimenta do reino
Noz moscada

Craquelin

55 g de farinha de trigo
60 g de manteiga
30 g de açúcar
2 g de sal
5 g de queijo parmesão

Brandade de Pirarucu

200 g de pirarucu seco
100 ml de creme de leite
20 g de manteiga
50 g de cebola
2 dentes de alho
150 g de batata
30 g de azeitonas pretas sem caroço
q.b. de tabasco
Sal
Pimenta do reino

Molho Moqueca

150 g de tilápia
100 ml de fumet
50 g de cebola
1 tomate italiano
2 dentes de alho
2 pimentas de cheiro
½ pimentão amarelo
20 ml de azeite dendê
50 ml de leite de coco
Coentro
Sal
Pimenta do reino

PROGRESSÃO DA RECEITA

1. Dessalgar o pirarucu com 24 horas de antecedência e cozinhar
2. Cozinhar as batatas com água e sal, descascar e passar no tamis e reservar 80 g
3. Cortar a cebola e o alho finamente, suar na manteiga. Acrescentar o pirarucu, a base de purê de batata, azeitonas pretas cortadas em brunoisette e o creme de leite. Cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 5 minutos
4. Fazer a massa choux. Pingar no silpat, descansar por 10 minutos.
5. Incorporar todos os ingredientes do craquelin, descansar em geladeira por 20 minutos, abrir finamente e cortar. Dispor sobre a massa do choux e assar a 170°C, sem ventilação, por aproximadamente 40 minutos
6. Cortar a cebola e o alho finamente, pimentão e a pimenta em brunoise, fazer tomate concassé e a tilápia em cubos regulares. Suar a cebola, alho, pimentão e pimenta de cheiro no azeite de dendê, acrescentar o fumet, peixe e cozinhar por aproximadamente 10 minutos em fogo baixo. Acrescentar o leite de coco e folhas de coentro, cozinhar por 2 minutos e processar.