CIABATTA
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 8
INGREDIENTES
400 g de Farinha T65
100 g de Farinha T45
350 g de Água
10 g de Sal
100 g de Licoli (levain líquido)
50 g de Aazeite
25 g de Água (bassinage)
Acompanhamento
Mini tomate confit
Manjericão
Mussarela de búfala
Rúcula
Azeite
Sal
PROGRESSÃO DA RECEITA
- Misturar a farinha de trigo, a semolina e água, dando início ao processo de autólise. Descansar por 25 minutos.
- Após o descanso, realizar a Pétrissage (sova) da massa adicionando o licoli, o fermento biológico, o azeite e o sal, em batimento lento até́ atingir ponto de véu.
- Assim que a massa atingir um ponto de véu frágil, colocar a massa em um utensílio retangular com bordas altas e realizar a pointage por 30 minutos.
- Realizar duas dobras com intervalos entre 20 minutos e 40 minutos. Bloquear por 24h em câmara fria a 4ºC ou seguir com a progressão da receita.
- Realizar a fermentação final em tecido de linho enfarinhado ou em assadeira devidamente enfarinhada.
- Assar no forno de lastro, diretamente na pedra, com vapor a 220°C ou no forno turbo, com vapor a 200°C por aproximadamente 20 minutos.
- Retirar do forno e resfriar sobre grelha.