Modo de Preparo

Pâte Sucre: 

1. Deixar a manteiga em ponto de pomada, adicionar o açúcar e fazer um cremage 

2. Adicionar o ovo e por último a farinha com o sal. Misturar sem trabalhar demais a massa

3. Fraiser a massa para homogeneizar e reservar em geladeira por 24 horas antes de usar para obter um melhor resultado e sabor 

5. Dar forma e assar a 150/160ºC de 10 a 14 minutos

Pêras Assadas:

1. Ferver a água com o açúcar, adicionar as pêras e cozinhar em fogo baixo até ficarem cozidas. 

2. Terminar o cozimento no forno a 170ºC com o açúcar de baunilha

Mousse de Chocolate:

1. Fazer um merengue italiano com as clara, açúcar e água, aquecendo a 119ºC

2. Hidratar a gelatina em folha em água com gelo abundante 

3. Aquecer as polpas e o suco a 24ºC 

4. Derreter a gelatina e adicionar na polpa

5. Adicionar o merengue na polpa e por último o creme fouettée. Misturar tudo suavemente mantendo o ar com uma espátula  

Creme Legére:  

1. Bater um chantilly e logo incorporar suavemente o creme patissier. 

Calda de Chocolate 

1. Em uma panela adicionar creme de leite, açúcar, água, manteiga e glucose. Deixar ferver e adicionar o cacau e aquecer novamente

2. Verter a mistura sobre o chocolate e mixar. Reservar em geladeira