PREPARO
Lagarto
1. Tempere com um pouco de sal a peça inteira de carne.
2. Numa panela grande de fundo grosso sele a peça de lagarto dourando todos os lados como no rosbife. Reserve.
3. Na mesma panela coloque azeite e traga alho poró grande, o salsão com folhas, 1 cebola, todos cortados em pedaços médios para caldo. Toste bem esse refogado para fazer um fundo escuro bem caramelizado.
4. Traga as ervas frescas, a pimenta preta, as folhas de louro e o cravo da índia, mexa bem.
5. Adicione os 100ml de cachaça para deglacear o fundo da panela.
5. Devolva a peça de carne para a panela e traga 50ml de vinho madeira seco.
Deixe o álcool evaporar um bocado e traga água quente suficiente para cobrir.
6. Deixe a carne cozinhar por cerca de 15min.
7. Retire a peça do caldo, embrulhe no papel alumínio e reserve.
Não tem que manter quente, mas não precisa resfriar.
Molho
1. Em outra panela, comece um refogado com 1 cebola branca picada em cubinhos pequenos na manteiga até dar uma boa murchada e ficar translúcida.
2. Traga o cogumelo paris pequeno e refogue para que perca toda água e doure.
3. Adicione o vinho madeira e flambe.
4. Aqui, você pode adicionar 1 colher de sopa de farinha de trigo, para encorpar o molho sem precisar reduzir muito.
5. Adicione o caldo da carne coado e deixe apurar.
Purê de batata com queijo