OSTRAS

OSTRAS

Ostras e vinagrete mignonette + Ostras gratinadas com beurre blanc de coentro e farofa de pão

INGREDIENTES

ostras
-1 dúzia de ostras frescas (todas sempre fechadas, conservadas em muito gelo picado por todos os lados)

-½ maço de cebolete francesa

vinagrete mignonette
-60 ml de vinagre de vinho tinto
-1 cebola roxa pequena muito bem picada
-Pimenta do reino preta moída na hora a gosto

beurre blanc de coentro
-120 ml de vinho branco
-60 ml de vinagre de vinho branco
-120 ml de água
-1 cebola branco média, bem picada
-5 grãos de pimenta do reino preta inteira
-100 ml de creme de leite fresco
-200 gr de manteiga sem sal gelada, cortada em cubos pequenos
-¼ maço de coentro em julienne fino
-Sal a gosto

farofa de pão
-200 gr de pão adormecido (qualquer tipo de pão, menos de forma)
-50 gr de manteiga
-50 de folhas de salsinha em julienne fino
-½ limão siciliano (raspas e suco)
-Sal a gosto
-Pimenta caiena a gosto

Finalização
-Gelo picado limpo (para apoiar as ostras frescas já abertas, no momento de servir)
-Sal grosso médio (para apoiar as ostras gratinadas, no momento de servir)
-Um prato ou travessa largo para colocar gelo picado, e sobre ele, as ostras já abertas
-Um prato ou travessa largo para colocar o sal grosso, e sobre ele, as ostras já abertas
-Um recipiente a parte com colher para o vinagrete

MODO DE PREPARO

ostras

1. Abra as ostras somente na hora de servir
2. Além de abri-las sem danificar a sua carne, também é importante soltar a ostra da parte de baixo da concha, onde ela fica fixada por um músculo
3. Com as ostras abertas e soltas, mantenha-as sobre uma cama de gelo picado, bem resfriadas, até o momento de servir ou gratinar

vinagrete mignonette

1. Misture o vinagre de vinho tinto, a cebola picada e a pimenta do reino preta moída na hora a gosto em um recipiente
2. Conserve tampado na geladeira, até o momento de servir

beurre blanc de coentro

1. Em uma panela média junte o vinho branco, o vinagre de vinho branco, a água, a cebola picada e a pimenta do reino preta inteira
2. Em fogo alto, aqueça até que toda a mistura ferva, reduzindo então o fogo para o mínimo possível. Reduza ⅔ do volume do líquido da panela
3. Nesse momento junte o creme de leite fresco, mexa bem com um fouet para incorporar todos os ingredientes e reduza novamente ⅓ do volume do líquido
4. Com a redução pronta, comece a montar o molho:
5. Com a redução no fogo mínimo e mexendo sem parar com a ajuda de um fouet, vá incorporando a manteiga em cubos gelados aos poucos.
6. A ideia é derreter e emulsionar a manteiga lentamente na mistura. A medida que a manteiga for derretendo, acrescente mais manteiga gelada
7. Quando toda a manteiga tiver sido emulsionada e estiver cremoso, com uma cor amarelo-clara e sabor amanteigado e levemente ácido ao mesmo tempo, está pronto
8. Passe o mistura por uma peneira média, misture o coentro em julienne fino e acerte o sal. Mantenha o molho aquecido, com o recipiente próximo ao fogão.

farofa de pão

1. Toste o pão no forno a 160 graus até que fique dourado e bem crocante, quebradiço como uma torrada sequinha. Nessa hora retire do forno
2. Rale o pão em um ralador grosso. Vão ficar alguns pedaços maiores, outros menores. Sem problemas, é o que queremos mesmo
3. Aqueça uma frigideira com a manteiga em fogo médio. Quando a manteiga estiver derretida, junte o pão ralado, mexendo bem para que absorva toda a manteiga. Desligue o fogo.
4. Com a farofa de pão ainda quente, tempere com a salsinha, raspas e suco do limão siciliano, sal e pimenta caiena a gosto
5. Deixe esfriar e reserve para usar

Montagem das ostras

• Em uma ostra aberta, solta e com a sua água natural, disponha uma colher de vinagrete mignonette a gosto e decore com cebolete francesa cortada bem fininha
• Sirva na hora, com as ostras montadas em um prato ou travessa largo com bastante gelo picado

Montagem das ostras para gratinar

• Em uma ostra aberta, solta e sem a sua água natural, disponha uma generosa colher de beurre blanc de coentro, e sobre ela, um punhado farto de farofa de pão
• Disponha as ostras montadas em uma assadeira, sobre uma cama de sal grosso, e leve no forno à 200 graus para que as ostras cozinhem no molho e o pão fique dourado e crocante