PAELLA PLANT BASED
Nível de dificuldade: Fácil
Número de porções: 8
Tempo de Preparo: 1 hora
INGREDIENTES
Sofrito
100 g de pimentão vermelho
100 g de tomate
1 cabeça de alho
100 g de cebola
20 g de extrato de tomate
Azeite
Tomate seco
2 tomates italiano
10 g de sal
10 g de açúcar
1 g de pimenta caiena
Folhas de manjericão
Azeite
Paella de Favas e Ervilhas
50 g de sofrito 50g
100 g de arroz bomba
500 g de demi glace vegetal
800 g de água
30 g de favas
30 g de ervilhas
70 g de tomate seco
Azeite
Sal
Pimenta do reino
Cebola Brulée
5 cebolas pérolas
Azeite
Pimenta do reino
Ramos de alecrim
Aioli de Castanhas
100 g de castanha de caju
100 g de água
1 cabeça de alho
Óleo de girassol
Suco de limão
Sal
Pimenta do Reino
Finalização
Brotos
PROGRESSÃO DA RECEITA
Sofrito
- Suar todos os ingredientes muito bem até ficarem bem caramelizados.
- Deglacêr com um pouco de água quando necessário.
- Triturar tudo até obter uma pasta. Reservar.
Paella
- Diluir o Demi Glace Vegetal com a água.
- Em uma frigideira antiaderente ou uma paella refogar o sofrito. Adicionar o arroz bomba e o caldo vegetal. Temperar com sal e pimenta.
- Cozinhar o arroz colocando caldo aos poucos para que forme o Socarrat no fundo da frigideira.
- Finalizar com as favas, ervilhas e tomate seco em brunoise.
- Ajustar tempero caso necessário.
Cebola Brulée
- Cortar as cebolas pérolas no meio. Queimar a parte cortada. Juntar o alecrim, azeite, sal e pimenta.
- Assar no forno coberto com papel alumínio a 160ºC por 15 minutos.
- Despetalar as cebolas. Reservar.
Aioli de Castanhas
- Deixar as castanhas e molho por pelo menos 12 horas.
- Assar o alho a 180ºC por 25 minutos.
- No liquidificador, bater as castanhas, a água, e os alhos assados.
- Montar a emulsão com o óleo em fio.
- Temperar com suco de limão, sal e pimenta do reino. Reservar.
Tomate Seco
- Fazer uma cura misturando o sal, açúcar e a pimenta.
- Deixar o tomate concassé curando por 10 minutos.
- Assar a 140 graus por aproximadamente 20 minutos.
- Temperar com azeite e manjericão.