PORCO SOUS VIDE ENVOLTO EM PANCETTA, FEIJÃO MANTEIGUINHA COM BACON, TEMPURÁ DE PEIXINHO
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 2
INGREDIENTES
400 g de filé mignon suíno
80 g de manteiga clarificada
Sal
Pimenta do reino
100 g de pancetta defumada em fatias
Jus
Aparas de porco
80 g de cebola
60 g de cenoura
Ramo de tomilho
Sal
Feijão Manteiguinha com Bacon
250 g de feijão manteiguinha
2 dentes de alho
1 cebola roxa
1 folha de louro
2 talos de tomilho
50 g de azeite
80 g de bacon
50 g de chorizo espanhol
Folhas de coentro
2 tomates italiano
Sal
Pimenta do reino
Tempurá de Peixinho
100 g de farinha de trigo
50 g de amido de milho
Pimenta do reino
Água tônica
4 folhas de peixinho
Sal
PROGRESSÃO DA RECEITA
- Parer o filé e reservar as aparas para o jus
- Temperar o filé suíno com sal, pimenta do reino, envolver nas fatias de pancetta defumada. Colocar o filé em saco a vácuo com manteiga e selar a vácuo.
- Levar ao termo-ciculador (sous vide) a temperatura de 59°C por 1 hora. Reservar
- Fazer um jus com as aparas do porco, adicionar tomilho, cenoura e cebola em mirepoix. Dourar bem e adicionar água. Repetir 3 vezes o processo de dourar e na última coar e levar o jus para reduzir. Ajustar sal
- Cozinhar o feijão com água fria e folha de louro, tomilho, cebola e alho, até ficar bem macio.
- Branquear o bacon e saltear com o chorizo. Misturar com o feijão e temperar.
- Selar o porco na frigideira com manteiga clarificada.
- Prepara a massa de tempurá, deixar descansar em geladeira por 30 minutos. Empanar as folhas de peixinho e fritar em óleo quente por imersão a 160°C