RILLETTE DE SALMÃO DEFUMADO COM PÃO PLACA E PICLES DE RABANETE
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 4
INGREDIENTES
400 g de lombo salmão
Sal
300 ml de vinho branco
1 BG
300 ml de caldo de peixe
150 g de manteiga
Ciboulette
Sal
Pimenta do reino
Picles de Rabanete
4 rabanetes
Coentro em grãos
q.b. de sal
q.b. de açúcar
q.b. de vinagre de maçã
Pão de Placa
270 g de farinha de trigo
q.b. de sal
q.b. de bicarbonato
50 g de manteiga
230 g de iogurte
Linhaça
PROGRESSÃO DA RECEITA
- Cortar o rabanete finamente na mandoline, salpicar sal, açúcar e regar com vinagre de maçã. Reservar em geladeira por 24 horas.
- Passar sal no salmão, para efetuar a cura. Reservar por 6 horas em geladeira
- Retirar o salmão da geladeira (curado na véspera), limpar bem o sal, secar e levar para defumar na caixa de defumação
- Preparar um Court-Bouillon e cozinhar o salmão defumado por 6 minutos. Retirar e deixar resfriar
- Após, desmanchar o salmão e misturar com manteiga e ciboulette picada finamente. Ajustar sal e pimenta do reino. Reservar em geladeira
- Misturar a farinha com sal e bicarbonato, colocar em fonte na bancada, adicionar a manteiga derretida e o iogurte no centro. Ir incorporando e trabalhar bem a massa até que fique homogênea e lisa. Deixar descansar por aproximadamente 1 hora em temperatura ambiente
- Abrir a massa o mais fina possível e levar ao forno pré-aquecido a 160°C até que fique dourado. Deixe esfriar e quebre em pedaços
- Sirva a Rillette em quenelles com rabanete (preparado de véspera) e o pão placa em pedaços