SAINT HONORÉ
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 8
INGREDIENTES
Massa Brisée
250 g de farinha de trigo
125 g de Manteiga
2 pitadas de sal
1 ovo
q.b. de água
Pâte à Choux
250 g de água
125 g de manteiga
4 g de sal
8 g de açúcar
125 g de farinha de trigo peneirada
225 g de ovos
Creme Diplomate
350 g de leite
60 g de gema de ovo
35 g de amido de milho
60 g de açúcar
1 fava de baunilha
8 g de gelatina
100 g de creme de leite
Chantilly
300 g de creme de leite batido
1 fava de baunilha
30 g de açúcar de confeiteiro
Craquelin
50 g de açúcar
50 g de manteiga
60 g de farinha de trigo
Finalização de caramelo para glacear os choux
500 g de açúcar
120 ml de água
80 g de glucose
PROGRESSÃO DA RECEITA
Pâte à Choux
- Colocar dentro de uma caçarola a água, o sal, o açúcar e a manteiga cortada em pequenos pedaços
- Aquecer a mistura a ponto de fervor, colocar a farinha peneirada e secar a pâte ao fogo
- Colocar a mistura dentro de um bowl e incorporar os ovos um por um até obter uma massa lisa e brilhante
- Colocar dentro de uma manga e fazer pequenas bolinhas em uma assadeira
- Levar para assar em forno pré aquecido
Creme Diplomate
- Ferver o leite com a baunilha
- Bater as gemas, o açúcar e o amido até que fique espumoso
- Colocar o leite fervendo na mistura de gemas e cozinhar até que a mistura fique espessa
- Incorporar a gelatina hidratada e retirar. Colocar dentro de uma assadeira, envolver com papel filme e deixar esfriar na geladeira
- Uma vez fria, alisar com o fouet e incorporar o creme batido. Deixar na geladeira
Chantilly
- Bater o creme, a baunilha e o açúcar de confeiteiro dentro de um bowl com um fouet até que a mistura fique firme.
Caramelo
- Cozinhar o caramelo até que fique de cor âmbar.