TARTAR DE CARNE DE SOL COM MAIONESE DE COENTRO, PICLES DE MAXIXE E POLVILHO DE PLACA

TARTAR DE CARNE DE SOL COM MAIONESE DE COENTRO, PICLES DE MAXIXE E POLVILHO DE PLACA

Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 6

INGREDIENTES

250 g de filé mignon patinho ou alcatra
50 g de sal grosso
50 g de cebola roxa
2 unidades de maxixes
1 pimenta cambuci
20 g de mostarda dijon
20 ml de azeite
Broto de coentro
Sal
Pimenta do reino

Maionese de Coentro

2 ovos
150 ml de óleo
¼ de maço de coentro
1 limão tahiti
1 dente de alho
Sal
Pimenta do reino

Biscoito Polvilho

250 g de polvilho azedo granulado
5 g de sal
100 ml de água fervente
100 ml de óleo em temperatura ambiente
100 ml de leite em temperatura ambiente
½ ovo
50 g de gergelim

Picles de Maxixe

4 maxixes
200 ml de vinagre de maçã
100 ml de mel
1 dente de alho
1 talo de tomilho
2 folhas de louro
3 g de coentro em grão
Sal
Pimenta do reino

PROGRESSÃO DA RECEITA

1. Cortar a carne em pedaços de 3 a 4 cm de espessura e cobrir com sal grosso. Reservar em geladeira por 24h
2. Retirar o excesso de sal, cortar a carne em cubos pequenos
3. Em um bowl colocar o polvilho azedo e sal. Aquecer a água e escaldar o polvilho
4. Ir adicionando os demais ingredientes começando em partes na sequência de ½ da água quente, ½ do leite e ½ do óleo e mexer com a mão até começar a formar uma farofa úmida. Volte a adicionar o restante dos líquidos respeitando a sequência (água quente, leite e óleo). Adicione o ovo e mexa com um fouet até obter uma massa cremosa e densa
5. Colocar no silpat, espalhar com espátula, polvilhar gergelim e assar 180°C por 10 minutos
6. Picar finamente a cebola e a pimenta e maxixe em brunoisette
7. Em um bowl incorporar todos os ingredientes do tartar, ajustar sal e pimenta
8. Branquear o coentro em água e processar com 30% do óleo e reservar.
9. Coloque os ovos, alho picado, suco de limão no liquidificador e incorpore o coentro processado no óleo aos poucos, finalize com o restante do óleo, tempere com sal e pimenta do reino.
10. Cortar os maxixes em quartier. Misturar os ingredientes do caldo do picles e adicionar o maxixe e reservar por no mínimo 2 horas em geladeira antes de servir.