TORTA CAPUCCINA
Pâte a Sucrée
15 g de ovos
206 g de farinha de trigo
15 g de gema de ovo
1 g de baunilha em pó
27 g de farinha de amêndoas
77 g de açúcar de confeiteiro
2 g de sal
152 g de manteiga
Genoise de Café
220 g de ovo
5 g de amido de milho
140 g de açúcar refinado
110 g de farinha de trigo peneirada
15 g de manteiga
10 g de café solúvel em pó
Punch de Café
140 g de açúcar
104 g de água
30 g de Nescafé em pó
260 g de água
40 g de licor tia maria
Creme Brulée de Café
27 g de gema de ovo
42 g de leite integral
125 g de creme de leite 35%
1 g de fava de baunilha
12 g de açúcar demerara
14 g de açúcar refinado
3 g de café solúvel em pó
17 g de chocolate ao leite 40%
10 g de licor tia maria
Ganache Montée de Chocolate Branco com Café
270 g de creme de leite
140 g de chocolate branco
5 g de gelatina em folha
270 g de creme de leite
2 g de fava de baunilha
20 g de extrato de café
10 g de licor tia maria
PROGRESSÃO DA RECEITA
Pâte a Sucrée
- Deixar a manteiga em ponto de pomada. Fazer uma cremage com a manteiga pomada e o açúcar
- Adicionar os ovos e por último os secos peneirados
- Fazer um fraiser com a massa. Homogeneizar a massa, abrir em um diâmetro de 20 cm e deixar repousar por, no mínimo, 12 horas em geladeira antes do uso
- Fazer a fonçage na forma e levar ao forno a 160°C, por aproximadamente 20 a 25 minutos, tempo total de todo o processo de cocção a branco, como demostrado pelo chef
Genoise de Café
- Misturar os ovos com açúcar e levar ao banho maria até atingir 55°C
- Levar para a batedeira até obter uma mistura emulsionada
- Peneirar o amido, farinha de trigo e café solúvel. Incorporar os secos na mistura emulsionada em duas etapas, delicadamente para não perder a emulsão
- Adicionar por último a manteiga derretida ainda morna
- Transferir para uma forma e levar ao forno pré-aquecido a 180°C de 15 a 20 minutos (o tempo de cocção pode variar conforme o forno utilizado)
Punch de Café
- Ferver a primeira parte de água com o café solúvel. Retirar do fogo e adicionar o licor tia Maria e o restante da água. Cobrir com plástico filme e reservar até a utilização
- Utilizar morno
Creme Brulée de Café
- Branquear as gemas com açúcar refinado
- Ferver o leite com o creme, fava de baunilha e açúcar demerara. Coar e adicionar o café solúvel e o licor. Voltar ao fogo e aquecer até 85°C e verter sobre o chocolate. Mixar bem até obter uma mistura homogênea.
- Verter o preparo nas gemas branqueadas
- Dispor em um aro de 15 cm de diâmetro, com o fundo envolto em filme plástico, para que o preparo não escorra. Assar em banho maria em forno pré-aquecido a 130° por aproximadamente 20 a 30 minutos (o tempo de cocção pode variar conforme o forno utilizado)
Ganache Montée de Chocolate Branco com Café
- Hidratar a gelatina em folha com água bem gelada. Escorrer e reservar
- Aquecer a primeira parte de creme de leite com a fava de baunilha, licor e extrato de café até 90°C. verter sobre o chocolate branco e a folha de gelatina já hidratada. Mixar bem
- Finalizar adicionando a segunda parte de creme de leite frio. Mixar até ficar homogêneo, cobrir com plástico filme e reservar em geladeira por no mínimo 12 horas
- No momento de utilizar, bater a ganache em uma batedeira utilizando o globo.