VACHERIN
Nível de dificuldade: Difícil
Número de porções: 2
INGREDIENTES
Sorvete de Baunilha
6g de favas de baunilha
175 g de açúcar
150 g de gema de ovo
60 g de leite em pó
45 g de dextrose
115 g de açúcar invertido
375 g de creme de leite
10 g de anticristalizante
1,2 l de leite
Sorbet de Morango
1,5 kg de polpa de morango
170 g de água
216 g de açucar
102 g de glucose em pó
15 g de suco de limão
15 g de açúcar invertido
2 g de corante vermelho
5 g de anticristalizante
Chantilly de Queijo
200 g de creme de leite
30 g de açucar de confeiteiro
60 g de queijo polenguinho
2 favas de baunilha
Merengue Francês
100 g de açúcar
100 g de açucar de confeiteiro
100 g de clara de ovo
Compota de Morango e Framboesa
150 g de morango
20 g de água
100 g de açúcar
5 g de pectina
5 g de suco de limão
50 g de framboesa
PROGRESSÃO DA RECEITA
Sorvete de Baunilha
- Aquecer o leite com as favas de baunilha aberta até a temperatura de 50ºC.
- Adicionar o leite em pó, todos os açúcares, o anticristalizante e as gemas. Levar ao fogo novamente até a temperatura de 85ºC
- Retirar do fogo, adicionar o creme de leite frio e deixar em geladeira de 6 a 24 horas. Após, levar para a máquina de sorvete e bater
Sorbet de Morango
- Aquecer o água até 40°C, adicionar açúcar, glucose em pó, o anticristalizante e aquecer até 95ºC, retirar do fogo e adicionar o corante, o açúcar invertido e o suco de limão, a 50ºC adicionar a polpa de morango.
- Deixar descansar na geladeira de 6 a 24 horas. Após, levar para a máquina de sorvete e bater
Chantilly de Queijo
- Homogeneizar o queijo e misturar tudo até ficar um creme chantilly
Merengue Francês
- Bater as claras com o açúcar em velocidade 6 até obter o ponto de merengue
- Parar de bater e adicionar o açúcar de confeiteiro peneirado. Misturar em velocidade 4 até incorporar bem e desligar a batedeira.
- Colocar em um saco de confeitar com um bico perola grande e pingar em forma de meia esfera
- Assar em forno pré aquecido a 92°C por 1:30
Compota de Morango e Framboesa
- Misturar a metade do açúcar com a pectina.
- Em uma panela, colocar as frutas com água, suco do limão e a outra metade do açúcar. Deixar cozinhar em fogo baixo por 8 minutos e adicionar o açúcar e a pectina. Cozinhar por mais 8 minutos aproximadamente
- Retirar do fogo, cobrir com plástico filme em contato e reservar na geladeira