Modo de Preparo

Carne serenada 

1. Junte numa cumbuca o sal com o açúcar mascavo e a pimenta do reino quebrada na mão.  
2. Corte a carne em pedaços grandes e altos e seque bem com papel toalha.  
3. Salpique a carne com a mistura de sal e açúcar de forma que toda a peça fique coberta.   
4. Armazene a carne em um recipiente com tampa e guarde na geladeira por 48h.  
5. Ao longo desse período a carne vai desidratar e soltar líquido.  
6. Lembre-se de escorrer o líquido e virar a carne no meio tempo.  
7. A ideia desse processo é curar a  carne e concentrar sabores.  
8. Depois é preciso deixar a carne secar por mais 24h sem a tampa na geladeira, de preferência sobre uma grade. 
9. Lave bem para tirar o excesso de cura antes de usar. 

Macarrão 

1. Fatie o paio em cubos em rodelas de 1cm e depois corte cada rodela em quarto. A ideia é obter cubos médios.  
2. Corte a carne de sol em cubos um pouco maiores que o de paio.   
3. Coloque um pouco de banha na panela de ferro preta e doure os cubos de paio até dourar levemente, mas cuidado para não deixar muito seco.  
4. Retire e reserve.  
5. Na mesma panela, aproveitando a gordura deixada pela linguiça, sele os cubos de carne de sol rapidamente, a ideia é que se mantenham bem vermelhos no meio.  
6. Volte a panela, e coloque a cebola picada e deixe suar um pouco, depois acrescente o alho picados. 
7. Na sequência traga a pimenta picada sem sementes e o pimentão picado sem sementes em cubinhos. Deixe todo mundo refogar uns 3min. 
8. Junte o extrato de tomate e misture bem. A ideia é ficar um molho bem grosso, rústico e pedaçudo mesmo. Reserve. Neste ponto, ligue o forno no máximo e deixe aquecendo. 
9. Junte a carne e uma parte do paio, reservando um pouco para a finalização.  
10. Quebre meio pacote de cappellini e junte ao molho. Um minuto de silêncio para cada italiano que infartou nesse momento. Misture bem para incorporar os temperos. 
11. Com a panela no fogo junte parte do caldo e mexa bem para que o macarrão comece a absorver o líquido.  
12. Junte o restante do caldo até quase cobrir e leve ao forno pré-aquecido. 
13. Quando o caldo secar e as bordas escurecerem estará pronto. Isso deve levar o mesmo tempo que a massa exige para ficar cozida (esse tempo está na embalagem). 
14. Salpique a linguiça reservada, coentro e cebolinha picados na hora e sirva com aioli. 

Aioli ajato de pequi e limão cravo  

1. Enquanto a massa cozinha faça o molho juntando a maionese, o alho ralado bem fino,o suco de limão cravo e a polpa de pequi.  
2. Tempere com páprica picante.