Tortas Doces
Schuss Aux Fruits
Peixes e Frutos do Mar
Marisco lambe-lambe com coral de tinta de lula
Que chic que tá essa receita do Chef Gus, hein? Bora tentar?
Gustavo Rigueiral
2023-05-12T17:32:07-0300
RECEITA FEITA POR CHEF GUSTAVO RIGUEIRAL
Dificuldade
Média
Preparo
01h00
Rendimento
4
Peixes e Frutos do Mar
Ingredientes
Para o marisco lambe-lambe:
100 ml de azeite de oliva extra virgem
2 cebolas grandes em brunoise
6 dentes de alho ralados bem fino
¼ maço de talos de salsinha em brunoise
¼ maço de talos e raízes de coentro em brunoise
1/2 pimenta de dedo de moça (sem filamentos internos e sementes) em brunoise
2 pimentas de cheiro em brunoise
1 pimentão vermelho grande em brunoise, sem pele, sem sementes
1 pimentão amarelo grande em brunoise, sem pele, sem sementes
5 gr de páprica defumada
Sal a gosto
2 xícaras de arroz agulhinha parboilizado
2 kg de marisco frescos na concha (fechados, sem "barba", nem cracas nas conchas)
250 ml de vinho branco seco
12 tomates maduros, em cubos médios, sem pele, sem sementes (concassé)
500 ml de caldo de camarão
3 folhas frescas de louro
Para o coral de tinta de lula:
60 ml de água
60 ml de óleo vegetal (soja, canola, milho ou girassol)
5 ml de tinta de lula
30 gr de farinha de trigo
Sal a gosto
Modo de Preparo
Para o marisco lambe-lambe:
- Comece pelo sofrito, que é a alma do prato. Aqueça o azeite de oliva extra virgem em fogo médio, em uma panela grande, de fundo grosso e que tenha tampa.
- Junte a cebola e frite até que ela fique translúcida, juntando o alho na sequência. Quando ele começar a ficar dourado, junte os talos de salsinha e coentro, como suas raízes. Tempere com uma pitada grande de sal.
- Frite os talos até que comecem a ficar macios, adicionando então as pimentas de cheiro e dedo de moça, como também o pimentão amarelo e vermelho.
- Misture todos os ingredientes muito bem, abaixe o fogo para o médio e junte a páprica, mexendo sem parar para não queimá-la. A ideia é “acordar” o tempero com o calor, liberando toda a sua cor, sabor e aroma.
- Com a páprica ativa junte o arroz, os mariscos e continue mexendo sem parar. Uma vez que o arroz estiver completamente integrado com o sofrito e as conchas dos mariscos aquecidas, deglace com o vinho branco, extraindo o máximo de sabor e cor da panela
- Quando todo o álcool do vinho branco tiver evaporado, junte o tomate concassé e misture bem, juntando então o caldo de camarão já quente e as folhas de louro. Acerto o sal a gosto.
- Aumente o fogo até que o líquido comece a ferver, baixando então para o mínimo e cozinhando com a tampa parcialmente tampada, por cerca de 15 a 20 minutos. Sirva na mesma hora que ficar pronto.
- O resultado deve ser um marisco cozido e aberto, completamente preenchido pelo arroz de sofrito. O arroz deve ter uma cor vermelha/alaranjada escura, estar cozido mas al dente, com bastante umidade, talvez com um pouco de caldo no fundo da panela
Para o coral de tinta de lula:
- Em um recipiente pequeno e com a ajuda de um fouet, misture a água, o óleo e a farinha de trigo até que forme uma massa uniforme e sem grumos
- Nesse momento, junte a tinta de lula e volte a misturar, até que toda a massa esteja com uma cor preta
- Em fogo médio aqueça uma frigideira anti aderente, e no centro dela, disponha uma colher de sopa da mistura. Cuidado, vai espirrar um pouco
- Quando toda a água tiver sido separada da massa, ela terá ganho a forma de um coral do fundo do mar, com centenas de pequenos buraquinhos sendo sustentados por uma fina estrutura, toda interligada entre si
- Nesse momento retire o coral do fogo e deposite sobre um papel absorvente, deixando secar bem até o momento de usar. Reserve.