Modo de Preparo

Para o parfait de pato:  

• Para facilitar o processo de limpeza, manipule os fígados frios, tirando-os da geladeira somente na hora de executar a receita  

• Com a ajuda de uma tesoura afiada, limpe os fígados de pato cortando todos os veios expostos na parte de trás do órgão, como também o excesso de gordura que algumas peças podem ter  

• Coloque todos os fígados limpos em um recipiente e reserve na geladeira  

• Em uma panela pequena, derreta lentamente a manteiga (nunca deixe que ferva) retirando todas as impurezas que subirem até a superfície. Quando toda a manteiga estiver livre de impurezas, retire da panela para um recipiente e deixe esfriar, antes de usar  

• Processe os fígados em um processador de alimentos ou liquidificador, até que fiquem com a textura de um creme liso. É importante fazer esse processo pulsando a velocidade do aparelho, para que a mistura não aqueça, oxide e mude de cor  

• Passe então o creme em uma peneira média, com a ajuda de uma espátula. A ideia é eliminar fibras e veios, resultando em um creme liso, de cor rosada e sabor característico  

• Tempere o creme de fígado com a manteiga já fria, a cachaça o sal e a pimenta do reino preta moída na hora a gosto.  

.  

• Em uma forma de bolo inglês muito bem forrada em cada cantinho com plástico filme, despeje a mistura temperada de fígados e cubra com uma tampa falsa de papel manteiga ou mesmo uma folha de plástico filme. Em qualquer um dos dois, é preciso passar uma camada fina de óleo de soja para não grudar na massa  

•  Coloque a forma de bolo inglês dentro de outra forma maior e mais funda, coloque água fria nessa forma e leve ao forno à 120 C por cerca de 15 à 20 minutos ou até que as laterais do patê estejam firmes, porém macias, e a parte central molinha quando você balança a forma de leve, com uma cor rosada  
•   
• Nesse momento retire a forma do banho maria e deixe que esfrie sobre uma grade, guardando na geladeira na sequência até o momento de servir.   

Para o gastrique de jabuticaba:  

• Antes de fazer o gastrique, cuide das jabuticabas. Separe as cascas da polpa e da semente, reservando ambas em recipientes diferentes.  

• Separe as sementes da polpa da fruta. Use uma espátula ou mesmo as mãos para raspar as sementes contra uma peneira grossa, liberando todo o suco da jabuticaba. Descarte as sementes.  

• Em uma panela média, em fogo médio, derreta o açúcar até o ponto de um caramelo com cor de guaraná. Junte então o suco das jabuticabas e o suco do limão Taiti. Vai espirrar bastante, cuidado. Mexa a mistura até que todo o caramelo tenha derretido  

• Junte então as cascas de jabuticaba, incorporando-as bem ao caramelo.  

• Acrescente a água, as folhas de louro, traga a mistura para a fervura e cozinhe em fogo médio por 45 minutos ou até que as cascas de jabuticaba fiquem macias e tenha se formado um molho brilhante, de aroma levemente ácido e sabor agridoce. Reserve.  

Para o vinagrete de jiló:  

• Com a ajuda de uma mandolina, corte o jiló e a cebola em fatias bem finas, juntando ambos em um recipiente  

• Faça um vinagrete emulsionando o azeite e o suco de limão e temperando na sequência com sal e pimenta do reino preta moída na hora a gosto  

• Junto ao vinagrete pronto as fatias de jiló e cebola e misture bem  

• Finalize o vinagrete com a salsinha cortada bem fininha. Reserve.  

Montagem do Prato:  

• Por se tratar de um petisco, que se come enquanto se bebe (champagne ou cachaça combinam muito bem) acho mais interessante montarmos uma tábua  

• Podemos colocar sobre a tábua uma fatia grossa de parfait, temperada com flor de sal, pimenta do reino preta moída na hora e brotos de salsa, acompanhada pelas folhas crocantes de massa e o beiju de tapioca  

• Em potes separados, o gastrique de jabuticaba e o vinagrete de jiló, para cada um ir montando o seu canapé como quiser.