Ingredientes
Redução de Vinagre e Vinho
1 cebola branca média picada em brunoise (cubos pequenos)
100 ml de vinho branco seco
100 ml de vinagre de vinho branco
100 ml de água
8 grãos inteiros de pimenta-do-reino (inteiros)
Molho Hollandaise
3 gemas de ovo caipira
2 colheres de sopa da redução ácida (preparada acima)
200 g de manteiga sem sal derretida de ótima qualidade (La Sereníssima, Aviação ou Président)
Sal a gosto
Pimenta caiena a gosto
Gotas de limão-siciliano
Ovos Pochê
6 ovos caipiras grandes muito frescos (com data de fabricação mais recente possível)
Água fervente
Montagem
Cebolete picadinha (não substituir por cebolinha)
Peito de peru defumado fatiado fino, sem a pele
Pão Hokkaido redondo ou english muffin
Molho Hollandaise
Flor de sal
Modo de Preparo
Redução Ácida
1. Junte todos os ingredientes em uma panela pequena e deixe reduzir a um terço em fogo baixo.
2. Coe e reserve para esfriar completamente antes de usar.
Molho Hollandaise
1. Monte um banho-maria: aqueça água em uma caçarola pequena e encaixe uma cumbuca sobre ela, sem que encoste na água.
2. Derreta a manteiga e coloque em uma jarra com bico.
3. Na cumbuca, bata as gemas com 2 colheres de sopa da redução ácida. Leve ao banho-maria e bata com fouet até clarear e espumar. Sem parar de bater, adicione a manteiga derretida em fio, aos poucos, como em uma maionese.
4. Após incorporar toda a manteiga, tempere com sal, pimenta caiena e gotas de limão-siciliano. Reserve fora do fogo.
Ovos Pochê
1. Aqueça bastante água em uma caçarola até ferver.
2. Quebre cada ovo sobre uma peneira média e deixe escorrer a parte mais líquida da clara por até 2 minutos.
3. Reduza o fogo e adicione os ovos um a um, cuidadosamente.
