EPISÓDIO 11
GNUD DE RICOTA E ESPINAFRE COM MOLHO DA MARCELLA HAZAN COM CEBOLA MANTEIGA E ALHO
INGREDIENTES:
Para a Ricota
-2 litros de leite integral
-suco de um limão
Para o Gnud
-450g de espinafre
-1 xícara de ricota fresca -1 xícara de parmesão -2 gemas-sal -noz-moscada a gosto
-1 dente de alho ralado
Para o Molho
-2 latas de tomates pelados-75g de manteiga-1 cebola-2 dentes de alho
-1 maço de mini manjericão
Preparo ricota:
1 - Comece colocando 1 litro de leite integral na panela para ferver com uma pitada de sal. Quando começar a ferver esprema 1/2 limão no leite, sem sementes. O leite vai talhar em pouco tempo. Mantenha o fogo ligado, mas agora mais brando. Quando ferver novamente desligue.
2 - Forre uma peneira com um pano limpo e fino e coe para separar o sólido do líquido do leite que a essa altura já deve estar bem coagulado. Salve o soro pois ele é útil em marinadas de carne e frango, sério, em breve ensino aqui.
3 - Quanto mais tempo você deixar drenando mais sequinha ficará a sua ricota. Coloque essa massa de queijo em um recipiente. Eu quis deixar bem em forma de queijinho. Por isso usei esse ramequim. Mas pode ser qualquer recipiente. Ideal que seja de vidro e com tampa para guardar na geladeira e ir consumindo aos poucos.
4 - Olha que lindeza de queijinho falsiane você pode fazer?! Para uma versão cremosíssima você pode: ACRESCENTAR GORDURA: pode ser no leite antes de preparar a ricota, incluindo 1/2 xícara de creme fresco. OU umas duas colheres de creme de leite fresco à massa final antes de transferir para o recipiente em que vai armazená-la. De todo jeito, essa será a melhor ricota da sua vida. Fresca, boa de comer morninha assim que ficar pronta, na torrada, no pão, no crostini. Ou para compor molhos, recheios de massas e hidratar as mãos. Ainda mais se você conseguir um glorioso leite de cabra! #brinks. Vamos só comer que é o que faz mais sentido mesmo.
Preparo molho
1 - Enquanto a ricota firma e esfria, vamos adiantar o molho do gnocchi. Esse é o olho de tomate mais fácil, rápido e maravilhoso da vida. Não há acidez de tomate que persista diante dessa receita. Porque ele é um molho rico em manteiga. Essa receita não é minha, é da Marcella Hazan. Uma cozinheira e escritora já falecida que está para a culinária italiana nas américas como a Julia Child está para a francesa.
2 - pois é, é preciso acabar com a fake news de açúcar tira acidez do molho de tomate. Isso não faz o menor sentido do ponto de vista químico, tão pouco gastronômico. Na química, pra reduzir acidez (alterar PH) vc precisa de um elemento básico. Já na cozinha, quem faz contraponto com acidez é a gordura. O açúcar só adoça mesmo e tenta simular o dulçor natural do tomate. Há quem sugira o bicarbonato pra isso, mas ele pode trazer amargor ao molho. Então eu prefiro equilibrar com gordura. Mas aqui, como estamos usando tomates em lata, se você ler o rótulo vai sacar que eles já veem com regulador de acidez.