EPISÓDIO 41
COGUMELOS BOURGUIGNON
INGREDIENTES:
-400g cogumelo paris fresco de preferência pequenos(champignon)
-250 g de funghi secci
-1 cenoura grande picada em cubos de 1cm2
-1 cebola grande picadinha
-3 dentes de alho
-3 talos de salsão
-1 talo grande de alho-poró
-2 colheres de sopa de shoyou
-2 colheres de sopa de molho inglês
-750ml de vinho branco tinto seco que você beberia
-1 bouquet garni (tradicionalmente leva tomilho, louro, salsinha e alecrim)
-6 mini cebolas pérola descascadas
-2 colher de sopa bem cheia de manteiga
-sal e pimenta a gosto
-sementes de coentro e cominho-Cebolete para finalizar-2 batatas grandes cozidas
Acompanhamento
-250g de tagliatelle
-azeite
-1 cabeça de alho inteira assado-Salsinha
-sal e pimenta -limão siciliano
RENDIMENTO: 4 porções
-PREPARAÇÃO DO PRATO
- Comece hidratando o funghi secchi cobrindo com água fervente. Reserve.
- Em uma panela do tipo caçarola de fundo grosso toste as cenouras temperadas com sal e as especiarias até caramelizar. Traga a cebola picadinha e deixe refogar junto com a cenoura. Traga o alho ralado ou picadinho. Deixe refogar mais um pouco e acrescente os cogumelos paris. Deixe que os cogumelos dourem bem. Regue com o shoyu e o molho inglês. Abaixe bem o fogo.
- Escorra o funghi secchi reservando o caldo da hidratação. Junte o funghi ao refogado. Coloque o vinho tinto, 1 xícara do caldo do funghi, o bouquet garni e deixe em fogo alto até ferver. Depois diminua o fogo e deixe apurar lentamente.
- Enquanto isso, em uma panela à parte, toste os cogumelos paris na manteiga ou azeite com um pouco de alho. Depois acrescente molho inglês e shoyu. Reserve a parte.
- Na mesma panela, toste as cebolas pérola cortadas ao meio no sentido do comprimento com a face interna para baixo e depois vire e acrescente água para que eles cozinhem por dentro. Deixe ferver até que o líquido reduza pela metade e fique encorpado. Deixe mais uns 5 minutos para que as cebolinhas peguem cor.
- Volte ao molho, acrescente o amido diluído em um líquido frio, pode ser o caldo do funghi ou água. Acrescente ao molho e deixe engrossar. Retire o bouquet garni, junte as cebolas e os cogumelos. Acerte o sal e sirva quente.
- Cozinhe a massa em água salgada. Escorra reservando um pouco da água do cozimento. Esprema o alho assado, faça uma pasta com azeite, sal, pimenta, salsa e raspas de limão.
- Junte um pouco da água do cozimento e misture com a massa.