EPISÓDIO 48
SALMÃO GRAVLAX PARA UM SANDUÍCHE CHIC E PICLES DE CEBOLA E CREME AZEDO
tempo de preparo: 40min +8h de cura
porções: 6
nivel: fácil
INGREDIENTES:
-1kg de lombo de salmão com pele
-175g de açúcar demerara
-250g de sal grosso
-75 gramas de açúcar mascavo
-1 maço grande de endro dill fresco picado (tem que render pelo menos 2 xicaras)
-1 dose de gim ou vodca
-grãos de pimenta preta quebrados grosseiramente
Molho
-1 xícara de creme de leite fresco
-1 limão siciliano
-1/2 cebola roxa bem picadinhas
-2 pepinos em conserva bem picados
-1 colher de sopa de alcaparras-sal e pimenta do reino
Sanduíche
-4 pães bagel (na @casapontolola)
-½ cebola roxa em laminas bem finas
-2 pepinos em conserva em rodelas
-molho de creme azedo
-PREPARAÇÃO DO PRATO
- Prepare o peixe. Use sempre o lombo do salmão sempre com pele. É ela que vai dar sustentação para o peixe durante a cura.
- Peça ao seu peixeiro para dar uma boa limpada no peixe tirando a barriga. Essa parte é mais fibrosa. Você pode aproveitar ela grelhada numa outra receita.
- Faça a cura juntando o sal e os açúcares. O sal grosso segura mais a onda, por que tem menos superfície de contato e leva mais tempo para dissolver e penetrar na carne do peixe. O fino pode deixar seu gravlax um pouco salgado além da conta.
- A parte corte o endro dill, pelo menos um maço. Gosto de temperar com MUITO endro dill e pimenta preta quebradinha na brutalidade, jamais moída. Junte tudo à mistura de sal e açúcar.
- Pode substituir o dill por outra erva? Até pode, mas não vai ter o sabor característico do gravlax. Se eu fosse você jamais abriria mão do dill. Reserve esses temperos.
- Forre uma assadeira com plástico filme suficiente para embrulhar a peça de salmão. Faça uma cama fina com a mistura, deixando a maior parte para cobrir o peixe. Coloque o peixe sobre a cama, regue com o gim e cubra com o restante dos temperos.
- Enrole bem no plástico filme, faça dois furos nas extremidades e leve a geladeira.
- Eu prefiro uma cura mais leve e o peixe mais macio, ainda meio úmido. Então deixo curando de 8h a 12h no máximo. Se a peça for muito maior e mais alta aí precisa de mais tempo.
- Eu sempre lavo o peixe com um destilado bacana, os escandinavos donos da receita, usam aquavit, eu usei o gim.
- Para acompanhar vamos ao molho. Misture o creme de leite com as raspas e o suco do limão. Bata até ficar bem aerado e grosso. Junte o pepino em conserva e a cebola roxa beeem picadinhos. Amasse a alcaparra e junte também. Acrescente dil e cebolete picadinhos. Acerte o sal e a pimenta.