EPISÓDIO 60
RECEITA: ROBALO NO VAPOR COM MOLHO BEURRE BLANC, ARROZ DE COENTRO E BATATAS SAUTÉ E QUIABO - GUSTAVO
tempo de preparo: 40min
porções: 2
nivel: difícil
INGREDIENTES:
beur blanc de coentro
-1/2 xícara de vinagre de vinho branco
-1 xícara de vinho branco seco
-1 xícara de água
-6 grãos de pimenta preta
-1 cebola picada em cubos médios
-1 xícara de creme de leite fresco
-150g de manteiga bem gelada cortada em cubos
arroz de coentro
-2 xícaras de arroz basmati cozidos-1 maço de coentro só as folhas-100g manteiga
-sal a gosto
-pimenta do reino preta a gosto
batatas sauté
-4 batatas medias-50g de manteiga
-2 colheres bem cheias de sopa de óleo vegetal
-sal a gosto-pimenta preta a gosto
-ceboullet para finalizar
Pescados
-2 filés de peixe alto com a pele (robalo, namorado, congrio, badejo) sem escama
-6 unidades de vieiras Finalização
-6 quiabos cortados ao meio com a cabeça-1 rama de tomatinho assados no azeite com pimenta e sal
-PREPARAÇÃO DO PRATO
- Coloque todos os ingredientes na panela e leva ao fogo, quando ferver baixo o fogo até o líquido reduzir a 1/3. Junte o creme de leite e deixe reduzir até a metade. Aos poucos acrescente os cubos de manteiga sem sal bem gelada e batendo com a ajuda de um fuet sem parar para derreter a manteiga e emulsificar o molho em fogo baixo.
- Para o arroz de coentro. Derreta a manteiga devagar, sem queimar. Corte o coentro miudinho, mas sem repicar. Coloque na manteiga e deixe soltar sabor rapidamente, aprox. 5 minutos. Traga o arroz basmati já cozido. Mexa bem em fogo baixo e desligue o fogo. Reserve quente.
- Para as batatas. Corte as batatas cruas em cubos médios iguais, coloque numa frigideira com óleo e a manteiga em fogo alto, assim que derreter, traga a batata crua e mexa até que a gordura envolva todos os pedaços. Na sequência, coloque o sal para temperar e ajudar a desidratar as batata. Deixe em fogo médio e mexendo sempre até que os pedços tenham dourado de todos os lados e estejam macios por dentro. Finalize com cebolete picada na hora e sirve quente.
- Para cozinhar os pescados, coloque um papel manteiga no fundo da panela de cozimento a vapor. Deixe cozinhar até que estejam macios. Sirva imediatamente. Monte o prato com os pescados, ao lado deles o molho e os outros componentes.