Modo de Preparo

1. Temperar o entrecote com sal e pimenta do reino. Saltear em manteiga clarificada e deixar descansar sobre uma grelha, coberto com papel alumínio sem embrulhar. Fatiar a carne para servir

2. Cozinhar as batatas, retirar a pele e amassá-las. Reservar

3. Fazer a redução de cebola com o vinho tinto e o bouquet garni. Adicionar demi glace, cozinhar até reduzir pela metade. Coar o molho, acrescentar o creme de leite e a pimenta verde. Ajustar sal

4. Em uma panela, aquecer a água e a manteiga, esperar derreter. Adicionar a farinha e mexer bem até que a massa esteja uniforme e bem cozida. Retirar do fogo, esperar esfriar e incorporar os ovos.

5. Misturar a mesma quantidade de batata amassada e massa (1:1). Temperar com sal e colocar a mistura no saco de confeitar.

6. Pingar as batatas Dauphine em um silpat ou papel manteiga, levar para congelamento rápido antes de fritar em óleo quente por imersão (você pode fritar assim que a massa estiver pronta também)

7. Branquear as vagens e enrolar com fatias de bacon, formando bouquet. Saltear em manteiga clarificada e temperar com sal e pimenta

8. Fazer a redução da cebola e as ervas picadas com vinagre até obter 3/4 de líquido inicial.

9. Emulsionar as gemas de ovo e adicionar a manteiga clarificada derretida emulsionando bem. Adicionar a redução ao molho emulsionado