Nível de dificuldade: Difícil
Número de porções: 2
Ingredientes
Pâte Sucre:
105g de farinha de trigo
20g de farinha de amêndoas
60g de manteiga
50g de açúcar de confeiteiro
1g de sal
30g de ovos
Pêras Assadas:
500g de água
225g de açúcar
300g de pêra williams
40g de açúcar com baunilha
60g de fava de baunilha
Mousse de Chocolate:
40 g de chocolate amargo 70%
105 g de chocolate amargo 54%
350 g de creme de leite
85 g de leite
Creme Legére:
200 g de creme de leite
30 g de açúcar de confeiteiro
160 g de creme patissier
2 favas de baunilha
Calda de Chocolate:
50 g de creme de leite
70 g de açúcar
70 g de água
20 g de chocolate 54%
10 g de cacau em pó
20 g de manteiga
20 g de glucose
Progressão da Receita
Pâte Sucre
Deixar a manteiga em ponto de pomada, adicionar o açúcar e fazer um cremage
Adicionar o ovo e por último a farinha com o sal. Misturar sem trabalhar demais a massa
Fraiser a massa para homogeneizar e reservar em geladeira por 24 horas antes de usar para obter um melhor resultado e sabor
Dar forma e assar a 150/160ºC de 10 a 14 minutos
Pêras Assadas
Ferver a água com o açúcar, adicionar as pêras e cozinhar em fogo baixo até ficarem cozidas.
Terminar o cozimento no forno a 170ºC com o açúcar de baunilha
Mousse de Chocolate
Fazer um merengue italiano com as clara, açúcar e água, aquecendo a 119ºC
Hidratar a gelatina em folha em água com gelo abundante
Aquecer as polpas e o suco a 24ºC