Charlotte de Chocolate e Pêra

Nível de dificuldade: Intermediário

Número de porções: 8

Ingredientes

Biscuit Cuillère:

• 135g de claras de ovo

• 110g de açúcar refinado

• 90g de gema de ovo

• 40g de amido de milho

• 55g de farinha de trigo

• Dacquoise de Limão

• 75g de claras de ovo

• 43g de açúcar refinado

• 58g de farinha de amêndoas

• 53g de glaçúcar

• 2g de raspas de limão tahiti

Bavaroise de Chocolate:

• 250g de leite integral

• 95 g de açúcar refinado

• 60 g de gema de ovo

• 50 g de cacau em pó

• 7 g de folha de gelatina

• 200 g de creme de leite fresco

Compota de Pêra:

• 212g de pêra williams

• 60g de açúcar refinado

• 1g de baunilha em pó

• 40g de licor de pêra

• 15g de água

• 30g de doce de leite (marca Rocca)

• 2g de folha de gelatina

Acabamento:

• 5 pêra williams

Progressão da Receita

Biscuit Cuillère

1. Peneirar a farinha de trigo, cacau em pó e amido de milho, reservar.

2. Fazer um merengue francês com as claras e açúcar refinado.

3. Quando o merengue estiver bem firme, adicionar as gemas rápida e delicadamente.

4. Adicionar os secos em duas partes, integrar delicadamente.

5. Pingar em diagonal ao longo do gabarito, como demostrado na demo.

6. Polvilhar açúcar refinado e depois com açúcar de confeiteiro.

7. Assar a 170°C durante 10 minutos

Dacquoise de Limão

1. Peneirar o glaçúcar e misturar com a farinha de amêndoas e raspas de limão.

2. Fazer um merengue francês com as claras e açúcar refinado.

3. Quando o merengue estiver bem firme, adicionar o restante e misturar delicadamente.

4. Pingar sobre um silpat dentro do gabarito de 16 cm, polvilhar açúcar de confeiteiro, aguardar absorver e polvilhar de novo. Assar a 170°C por 12 minutos.