Nível de dificuldade: Intermediário
Número de porções: 12
Ingredientes
Ganache Montée Ruby:
135g de creme de leite fresco
5g de fava de baunilha
70g de chocolate Ruby
2g de folha de gelatina
135g de creme de leite fresco (gelado)
Insert de Frutas Vermelhas:
50g de açúcar refinado
200g de frutas vermelhas
3g de folha de gelatina
10g de amido de milho
Biscuit Cuillère:
45g de clara
35g de açúcar
30g de gema
15g de amido
15g de farinha de trigo
q.b açúcar de confeiteiro
q.b. açúcar cristal
q.b. açúcar perolado
Dacquoise de Limão Siciliano:
75g de clara
45g de açúcar
60g de farinha de amêndoa
55g de açúcar de confeiteiro
2g de raspas de limão siciliano
Mousse de Chocolate Ruby:
50g de leite
200g de chocolate Ruby
210g de creme de leite fresco
Finalização:
Frutas vermelhas frescas
Progressão da Receita
Ganache Montée: hidratar a gelatina.
Ferver a primeira parte do creme de leite junto com a fava de baunilha.
Coloque o chocolate em uma jarra e verter o creme de leite fervendo sobre o chocolate.
Adicionar a segunda parte do creme de leite frio e mixar bem. Reservar por mínimo 12h.
Insert: hidratar a gelatina com água fria.
Ferver as frutas vermelhas. Misturar o açúcar junto com o amido. Adicionar a mistura sobre a framboesa e ferver um pouco.
Retirar do fogo e agregar a gelatina hidratada, misturar bem. Colocar dentro de um aro de 16 cm de diâmetro e levar para congelar.
Biscuit: fazer um merengue francês com claras e açúcar. Adicionar as gemas. Adicionar a farinha de trigo e o amido delicadamente.
Pingar sobre um tapete de silicone dando formato aos biscoitos. Polvilhar glaçúcar. Após polvilhar açúcar cristal e/ou açúcar perolado.