Choux Craqelin com Brandade de Pirarucu e Molho de Moqueca

Nível de dificuldade: Médio

Número de porções: 6

Tempo de Preparo: 1:30 minutos

Ingredientes

Massa Choux:

• 125ml de água

• 35g de manteiga

• 65g de farinha de trigo

• 2 ovos

• Sal

• Pimenta do reino

• Noz moscada

Craquelin:

• 55g de farinha de trigo

• 60g de manteiga

• 30g de açúcar

• 2g de sal

• 5g de queijo parmesão

Brandade de Pirarucu:

• 200g de pirarucu seco

• 100ml de creme de leite

• 20g de manteiga

• 50g de cebola

• 2 dentes de alho

• 150g de batata

• 30g de azeitonas pretas sem caroço

• q.b. de tabasco

• Sal

• Pimenta do reino

Molho Moqueca:

• 150g de tilápia

• 100ml de fumet

• 50g de cebola

• 1 tomate italiano

• 2 dentes de alho

• 2 pimentas de cheiro

• ½ pimentão amarelo

• 20ml de azeite dendê

• 50ml de leite de coco

• Coentro

• Sal

• Pimenta do reino

Progressão da Receita

1. Dessalgar o pirarucu com 24 horas de antecedência e cozinhar.

2. Cozinhar as batatas com água e sal, descascar e passar no tamis e reservar 80g.

3. Cortar a cebola e o alho finamente, suar na manteiga. Acrescentar o pirarucu, a base de purê de batata, azeitonas pretas cortadas em brunoisette e o creme de leite. Cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 5 minutos.

4. Fazer a massa choux. Pingar no silpat, descansar por 10 minutos.

5. Incorporar todos os ingredientes do craquelin, descansar em geladeira por 20 minutos, abrir finamente e cortar. Dispor sobre a massa do choux e assar a 170°C, sem ventilação, por aproximadamente 40 minutos.

6. Cortar a cebola e o alho finamente, pimentão e a pimenta em brunoise, fazer tomate concassé e a tilápia em cubos regulares. Suar a cebola, alho, pimentão e pimenta de cheiro no azeite de dendê, acrescentar o fumet, peixe e cozinhar por aproximadamente 10 minutos em fogo baixo. Acrescentar o leite de coco e folhas de coentro, cozinhar por 2 minutos e processar.