Éclair de Chocolate do Cerrado 70% da Rubato
Rendimento 20 porções
Para o éclair
Ingredientes
125ml de água
125ml de leite integral
5g de sal
15g de açúcar
200g de ovos
150g de farinha de trigo
100g de manteiga
Modo de preparo
Em uma panela, misture a água, o leite, o açúcar, o sal e a manteiga. Leve essa mistura em fogo baixo até derreter a manteiga e dissolver o açúcar e o sal. Adicione a farinha de uma só vez e cozinhe a massa em fogo baixo sempre mexendo até que a massa comece a soltar do fundo da panela. Esse processo dura em torno de 3 a 4 minutos.
Transfira a massa para o bowl da batedeira. Comece a bater a massa com o batedor raquete para que a massa esfrie. Quando a massa estiver em temperatura ambiente, com a batedeira ainda batendo, vá adicionando os ovos um a um para que emulsionem na massa e deem uma textura lisa e aveludada. Lembre-se que o ponto da massa depende muito da quantidade de ovo que é adicionada. Por isso, adicione os ovos aos poucos para que não corra perigo de deixar sua massa muito hidratada. A massa deve ficar elástica, mas não muito mole. Sua consistência ideal é quando ela cai da raquete em formato de V e mantém as bordas levemente transparentes.
Transfira a massa para um saco de confeiteiro com bico pitanga tamanho 12. Leve para a geladeira para resfriar por 20 minutos.
Em um tapete de silicone, abra os éclairs em linhas de aproximadamente 12 cm de comprimento. Mantenha uma distância entre os éclairs de 2 a 3 cm, essa massa cresce bastante quando assando. Para tirar as pontinhas que se formam por cima da massa, basta molhar o dedo em água e abaixar as pontinhas para que não queimem. Polvilhe açúcar de confeiteiro por cima dos éclairs antes de assar. Esse açúcar vai ajudar a manter a estrutura e trará uma película caramelizada por cima do éclair.
Leve ao forno pré-aquecido para assar a 180 graus por 20 minutos. Abaixe o forno para 160 graus e deixe mais 10 minutos. Se quiser uma massa mais crocante, deixe mais 10 minutos a 100 graus.
Retire do forno e deixe esfriar para rechear.
Para a ganache montée (recheio)
Ingredientes
340 g de chocolate Rubato 70%
240 g de creme de leite fresco
Modo de preparo
Em uma batedeira, bata 120g do creme de leite fresco até ponto ¾. Resfrie o creme batido em geladeira.
Em uma panela, ferva 120g de creme de leite fresco e derrame por cima do chocolate. Emulsione com a ajuda de um fuet até que o chocolate derreta por completo e a mistura fique bem homogênea. Continue espatulando a ganache até que chegue a temperatura de 30 graus.