Ingredientes
Macaron
110g de farinha de amêndoas
15g de farinha de avelã
125g de açúcar de confeiteiro
100g de claras de ovo
125g de açúcar refinado
Creme Mousseline de Praliné
500ml de leite
1 fava de baunilha
125g de açúcar
45g de amido de milho
100g de gemas de ovos
50g de manteiga
200g de manteiga pomada
150g de pasta de praliné
Creme de limão
40g de manteiga
110g ovo
55g de polpa de limão amarelo
20g de polpa de limão verde
80g de açúcar refinado
2g de folha de gelatina
3g de maisena
Modo de preparo
Macaron
Peneirar a farinha de amêndoas e de avelã com o açúcar de confeiteiro e reservar.
Juntar as claras com o açúcar refinado e realizar um merengue suíço a 60°C em banho maria.
Misturar os dois preparos e trabalhar até ponto de fita. Pingas os macarrons em um diâmetro de 15cm aproximadamente.
Assar 130ºC por aproximadamente 25 minutos.
Creme Mousseline
Esquentar o leite com a metade do açúcar e a fava em uma caçarola
Bater as gemas com o resto do açúcar misturado com o amido até ficar esbranquiçado. Quando ferver, temperar com um pouco do leite quente as gemas, colocar tudo na panela peneirando e retirando a fava e levar no fogo. A partir do momento que começa a ferver novamente, contar uns 90 segundos sem parar de mexer com o fouet.
Ao final, acrescentar as 50 g de manteiga e a pasta de praliné fora do fogo.
Colocar sobre uma assadeira e cobrir com plástico filme em contato. Levar a geladeira até resfriar.
Adicionar pouco a pouco os 200g de manteiga em ponto pomada ao creme de confeiteiro para que a mistura a 24ºC para que fique leve.
Creme de limão
Colocar em banho maria o açúcar, polpas e ovos.
Cozinhar até uns 40ºC e adicionar a maisena misturada com um pouco do açúcar da receita. Cozinhar até ferver por 30 segundos. Retirar do fogo, baixar a temperatura a 70ºC e colocar a gelatina já hidratada e misturar bem. Esperar 1 minuto e incorporar a manteiga e continuar mixar. Reservar em geladeira a 3ºC por 24 horas.