Peça de Açúcar
Ingredientes
Sucre Tire
1 kg de açúcar cristal
400 g de água
200 g de glucose
Sucre Soufflé
1 kg de açúcar cristal
500 g de água
350 g de glucose
Sucre Coulé
1 kg açúcar refinado
350 de água
280 de glucose
Progressão da Receita
Sucre Tire
- 10 gotas de solução de ácido tartárico (feito com 50% de água fervendo e 50% de ácido tartárico) adicionar aos 160ºC
- Cozinhar até 166ºC
Sucre Soufflé
- 6 gotas de solução de ácido tartárico (feito com 50% de água fervendo e 50% de ácido tartárico) adicionar no final do cozimento
- Cozinhar até 168ºC
Sucre Coulé
- Cozinhar tudo até 140ºC. Adicionar corante e cozinhar até atingir 155°C.
- Deixar a temperatura reduzir até 135°C e dispor nos moldes, formas, etc