Bisque de Crustáceos
Nível: Intermediário
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
150 g de camarões com casca e cabeça
150 g de Lagostim
Mirepoix
25 g de cenoura
50 g de cebola
25 g de talo de salsão
25 g de alho poró
25 ml de azeite virgem
Líquido do Cozimento
50 ml de vinho branco seco
25 ml de Cognac
300 ml de fumet de peixe
300 ml água
15 g de extrato de tomate
1 tomates
1 dente de alho
1 bouquet garni
25 g de arroz
Sal
Pimenta caiena
Para Terminar
50 g de creme de leite
2 fatias de pão de forma (croûtons)
Manteiga clarificada
Progressão da Receita
- Descascar os camarões.
- Suar a guarnição, adicionar as cascas dos camarões e a metade dos camarões limpos.
- Adicionar o conhaque e o vinho branco.
- Adicionar o arroz, o tomate e o concentrado de tomate.
- Mouiller com o fumet e a água. Adicionar o alho, o bouquet garni e cozinhar.
- Passar no moulin a legumes
- Lier com o creme de leite. Adicionar os croûtons de pão branco previamente fritos com manteiga clarificada.