Brandade de Morue
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 4
Ingredientes
800 g de bacalhau seco (salgado)
4 dentes de alho
80 ml de azeite
150 g de batata cozida (passada no moulin a legumes)
220 ml de creme de leite
Sal
Pimenta do reino
Salsinha
Tapenade
80 g de azeitonas pretas
60 g de aliche
30 g de alcaparras (sem sal)
1 dente alho
2 ramos tomilho
q.b. de azeite
Tomate Confit
250 g de tomate cereja em rama
50 ml de azeite
Sal
Ramo de tomilho
Croutons
Pão de forma
Manteiga clarificada
Progressão da Receita
- Dessalgar o bacalhau de véspera, em água fria. Trocar a água 3 vezes
- No dia secar bem o peixe, levar ao fogo para ferver por 5 minutos. Retirar da água, secar, retirar pele e espinhas
- Cozinhar a batata com casca. Retirar da água, descascar e passar no espremedor ou moulin de legumes
- Picar finamente o alho, levar ao fogo com azeite, deixar suar. Colocar o bacalhau sem pele e sem espinhas e a batata cozida espremida
- Manter em fogo baixo, aquecer bem e começar a colocar o creme de leite aos poucos mexendo sempre. Ir adicionando sempre aos poucos para emulsionar o creme de bacalhau, rever sal e colocar pitada de pimenta no final e salpicar a salsinha picada bem fina
- Temperar tomate na rama com tomilho e sal, regar de azeite levar ao forno a 120°C por aproximadamente 15 minutos
- Preparar a tapenade picando finamente a azeitonas e demais ingredientes, finalizar com azeite e ajustar sal
- Cortar os croutons e saltear em manteiga clarificada