Nougat
Nível: Intermediário
Rendimento: 8 porções
Ingredientes
285 g de açúcar (1)
115 g de água
50 g de glucose
230 g de mel
45 g de claras
10 g de açúcar (2)
100 g de amêndoas laminadas
50 g de pistache
100 g de avelã
50 g de castanha de caju
Progressão da Receita
- Colocar para cozinhar o açúcar (1) com a água e a glucose.
- Separadamente, começar a cozinhar o mel, quando a primeira calda começar a ferver.
- Quando o mel começar a ferver, começar a bater as claras.
- Bater as claras até ficarem em neve, adicionar o açúcar (2) e seguir batendo.
- Verter sobre as claras batidas o mel cozido à 120graus Celsius. Bater para montar e amornar.
- Trocar o globo da batedeira pela raquete e adicionar a calda de açúcar cozida a 150 graus celsius.
- Por último, adicionar as frutas secas mornas, misturar.
- Espalhar a mistura entre dois silpat com a ajuda de um rolo. Deixar esfriar.
- Colocar folha de papel de arroz dos dois lados do nougat e cortar no formato desejado.
Marshmallow
Nível: Intermediário
Rendimento: 8 porções
Ingredientes
130 g de açúcar
40 g de água
70 g de glucose
10 g de gelatina em pó
60 g de água (para hidratar gelatina)
5 g de açúcar invertido
Progressão da Receita
- Cozinha açúcar, água e glucose até 115°C
- Verte sobre o açúcar invertido e gelatina hidratada na batedeira.
- Bater até montar na velocidade média.
- Colocar para secar em uma superfície untada com óleo.
- Cortar no formato desejado.
Caramelo Suave
Nível: Fácil
Ingredientes
75 g de água
200 g de açúcar
75 g de glucose
250 g de creme de leite
½ fava de baunilha
25 g de manteiga
4 g de sal
Progressão da Receita
- Confeccionar o caramelo com água e açúcar até obter uma cor âmbar. Ao mesmo tempo, ferver o creme com a fava de baunilha.
- Cozinhar juntando as duas partes até atingir temperatura de 118°C, esquentar a manteiga em pedaços
- Colocar em um molde untado com azeite e deixar cristalizar. Cortar em pedaços