Croquembouche
Nível de dificuldade: Intermediário
Número de porções: X PORÇÕES
Ingredientes
Massa Choux
315 g de água
315 g de leite
285 g de manteiga
12 g de açúcar
6 g de sal
177 g de farinha de trigo T45
138 g de farinha de trigo T65
518 g de ovos inteiros peneirados
Creme Diplomata chocolate
300 ml de leite
20 g de amido de milho
60 g gemas de ovos
70 g de açúcar refinado
45 g de chocolate amargo 70%
15 g de chocolate ao leite
30 g de manteiga
6 g de folha de gelatina
110 g de creme de leite
16 g de cointreau
Caramelo
1250 g de açúcar refinado
300 ml água
250 g de glucose
Nougatine
600 g de açúcar
260 g de glucose
200 g de amêndoas 420 g de amêndoas laminadas
Progressão da Receita
Massa Choux
- Ferva o leite, água, manteiga, sal e açúcar
- Acrescente a farinha de trigo e mexa bem
- Cozinhe até virar uma massa
- Coloque em um bowl e acrescente os ovos misturando com a massa
- Pingar a choux sobre silpat
- Forno pré-aquecido à 160°C/170°C
Creme pâtissier
- Ferver o leite com a metade do açúcar.
- Misturar as gemas com a outra metade do açúcar e amido.
- Quando o leite ferver agregar na mistura previa.
- Voltar tudo para o fogo e cozinhar por quase dois minutos (contar 2 minutos a partir do momento que começa a ferver e sem retirar do fogo sempre mexendo com um fouet) até ficar brilhoso, liso e homogêneo.
- Retirar do fogo, adicionar o cointreau, a gelatina já hidratada e a manteiga e os chocolates. Mexer bem até incorporar por completo.
- Colocar em uma bandeja com plástico filme em contato e reservar em geladeira.
- Bater o creme de leite fouette.Homogeneizar o creme pâtissier com um fouet e adicionar o creme fouette.
Caramelo
- Fazer um caramelo com o açúcar, glucose e a água a 172ºC. (uma cor âmbar)
Nougatine
- Torrar as amêndoas a 170ºC por 10 minutos.
- Fazer um caramelo com o açúcar, glucose e a água a 170ºC e adicionar as amêndoas ainda quentes.
- Misturar bem e colocar em um silpat para dar forma.