La boule D'or
Nível de dificuldade: Difícil
Número de porções: 2
Ingredientes
MOUSSE DE CHOCOLATE:
CHOCOLATE 70% 75
CHOCOLATE 50% 220
LEITE 90
CREME DE LEITE FRECO 35% 350
- AQUECER O LEITE A 60ºC. DERRETER OS CHOCOLATES A 40ºC.
- MISTURAR E A 46ºC E ADICIONAR O CREME DE LEITE A PONTO FOUETTE.
CALDA DE CHOCOLATE:
ÁGUA 140
AÇÚCAR 100
CACAU EM PÓ 40
CREME DE LEITE 160
LEITE 70
CHOCOLATE 80% 15
CHOCOLATE 50% 120
MANTEIGA 20
- FERVER O ÁGUA, AÇÚCAR, CACAU, LEITE E MANTEIGA. LOGO ADICIONAR O CHOCOLATE 80%, CREME E CHOCOLATE E FERVER NOVAMENTE.
COULIS DE FRAMBOESAS:
POLPA FRAMBOESA PENEIRADA 500
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO 130
GLUCOSE 40
GELATINA EM FOLHA 4
- AQUECER A POLPA COM OS AÇÚCARES A 90ºC X 1 MINUTO.
- HIDRATAR A GELATINA EM ÁGUA GELADA E DISOLVER A 55ºC.
- MISTURAR TUDO.
GELATO DE BAUNILHA DO CERRADO:
LEITE UHT 600
AÇÚCAR 90
GEMA 75
LEITE EM PÓ DESNATADA 30
DEXTROSE 20
GLUCOSE EM PÓ 50
FAVA BAUNILHA 10
CREME DE LEITE 35% 185
ANTICRISTALIZANTE PARA GELATO 5
- MISTURAR OS AÇÚCARES COM O LEITE EM PÓ E O ANTICRISTALIZANTE.
- ADICIONAR A O LEITE A MISTURA ANTERIOR QUANDO ATINGIR OS 40ºC.
- ADICIONAR AS FAVAS ABERTAS E LOGO O CREME DE LEITE.
- ADICIONAR AS GEMAS Y A 50ºC.
- COZINHAR A 85ºC.
- ESFRIAR RAPIDAMENTE A 4ºC.
- REPOUSAR EM GELADEIRA X 24H PASSAR PELA MÁQUINA DE GELATO.
MOELLEUX DE CHOCOLAT:
CREME DE LEITE FRESCO 35% 130
AÇÚCAR REFINADO 230
SAL 1
FARINHA DE TRIGO 175
FERMENTO QUEIMICO 4
MANTEIGA 80
CACAU EM PÓ 35
OVO 235
- AQUECER A POLPA COM OS AÇÚCARES A 90ºC X 1 MINUTO.
- HIDRATAR A GELATINA EM ÁGUA GELADA E DISOLVER A 55ºC.
- MISTURAR TUDO.