Le Roussillon
Nível de dificuldade: Superior
Número de porções: X PORÇÕES
Ingredientes
Streusel de Amêndoa
50g de manteiga
50g de açúcar demerara
50g de farinha de trigo
63g de farinha de amêndoas
0,5g de flor de sal
Biscuit Madeleine com Mel
75g de ovos
35g de açúcar refinado
25g de mel
75g de farinha de trigo peneirada
3g de fermento químico
0,8g de flor de sal
53g de manteiga derretida
20g de amêndoas em metades torradas15g de pistache em metades torrados 20g de cubos de damascos hidratados ou frescos
Confit de Damasco com Alecrim
240g de damascos batidos (purê fino)
180g de damascos cortados em cubos
40g de açúcar refinado
8g raminhos pequenos de alecrim fresco
5g de pectina cítrica
2g de gelatina em folha
5g de suco de limão
Crémeux de Torrone
93g de leite de amêndoas
10g de pasta de pistache
15g de purê de amêndoa
30g de gemas
33g de mel
3g de folha de gelatina
45g de manteiga
Mousse de Queijo Branco, Mel e Alecrim
10g de folha de gelatina
95g de creme de leite fresco
60g de mel
265g de queijo cremoso branco
285g de creme de leite fresco
8g de alecrim fresco
Glaçagem
9g de folha de gelatina
150g de xarope de glicose
150g de açúcar
80g de água
100g de leite condensado integral sem açúcar
150g de chocolate branco
Q.B. corante laranja
Progressão da Receita
Streusel + Madeleine
- Pré-aqueça o forno a 160°C.
- Misture os ingredientes do streusel até formar uma massa homogênea.
- Abra em 3-4 mm de espessura e corte um disco de 20 cm.
- Asse por 15 minutos.
Enquanto isso, prepare o madeleine:
- Bata os ovos com açúcar e mel.
- Adicione a farinha peneirada com o fermento.
- Incorpore o sal e a manteiga derretida morna.
- Despeje sobre o streusel (cerca de 1 cm de altura) e asse por mais 10 minutos a 170°C.
- Após 4-5 minutos de forno, adicione por cima as amêndoas, pistaches e damascos levemente pressionados.
Confit de Damasco com Alecrim
- Hidrate a gelatina.