Verrine Bostock
Nível: Intermediário
Rendimento: 6 a 8 porções
Ingredientes
Brioche Bostock
600 g de brioche
350 g de creme de amêndoas
150 g de açúcar de confeiteiro
200 g de amêndoa laminada
600 ml de calda bostock
Creme Pâtissier
186 ml de leite
1 fava de baunilha
51 g de açúcar
9 g de amido de milho
6 g de farinha de trigo
42 g de gema
6 g de manteiga
Creme de Amêndoas Pura
124 g de farinha de amêndoas
124 g de açúcar de confeiteiro
99 g de manteiga
15 g de amido de milho
83 g de ovos
20 g de rum
Creme Frangipane
450 g de creme de amêndoas pura
275 g de creme pâtissier
Marmelada de Laranja
465 g de água
230 g de açúcar
215 g de laranja bahia
20 g de cointreau
Calda Bostock
200 g de água
315 g de água
315 g de farinha de amêndoas
50 g de açúcar de confeiteiro
55 g de água de flor de laranjeira
Bavaroise de Baunilha
480 ml de leite
144 g de açúcar
1 fava de baunilha
150 g de gemas
12 g de gelatina em pó
65 ml de água
398 g de creme fouettée
Progressão da Receita
Brioche Bostock
- Cortar um brioche em fatias de 1,5 cm. Molhar bem na calda bostock e deixar sobre uma grade para escorrer o excesso de calda.
- Passar uma camada de creme de amêndoas de aproximadamente 5mm de espessura
- Colocar sobre amêndoas laminadas, polvilhar açúcar de confeiteiro e levar ao forno pré aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 a 25 minutos
O brioche bostock ele é muito comum de se encontrar dentro da viennoiserie francesa.
Creme Pâtissier
- Misturar a outra metade do açúcar com a farinha e o amido
- Branquear as gemas bem com o açúcar, amido e farinha e
- Ferver o leite com a metade do açúcar e a fava de baunilha. Quando levantar fervura, fazer uma pré-mistura com as duas preparações e retirar a fava de baunilha e voltar ao fogo, mexendo bem por 2 minutos. Quando iniciar a fervura, mexer com fouet por mais 2 minutos. Adicionar a manteiga e misturar bem
- Colocar o creme em um refratário e cobrir com plástico filme
- Deixar repousar na geladeira por 2 horas antes de usar