Nível de dificuldade: Difícil
Número de porções: 8 a 10
Madeleine de Matchá:
150g de manteiga
75g de farinha trigo
60g de matchá
180g de ovos
180g de açúcar
5g de fermento
Peneirar a farinha, matcha com o fermento, colocar a manteiga para derreter.
Bater os ovos durante uns 5 minutos e acrescentar a farinha peneirada. Misturar e acrescentar pouco a pouco a manteiga derretida.
Assar a 180°C aproximadamente 12 a 13 minutos.
Coulis de Morango:
150g de polpa
40g de açúcar
4g de folha de gelatina
Hidratar as folhas de gelatina com água e gelo. Cozinhar a polpa e o açúcar ate ferver bem, retirar do fogo e apor baixar um pouco a temperatura até uns 70ºC, adicionar a gelatina hidratada.
Compota de Morango:
180g de morangos cortados
80g de polpa de framboesa
5g de suco de limão
4g de pectina + 30g açúcar
70g de coulis de morango
Cortar os morangos em pedaços e colocar em uma panela junto da polpa de framboesa. Quando ferver adicionar o açúcar misturado com a pectina e ferver mais por uns três minutos. Adicionar o suco de limão ferver por mais 3 minutos e retirar do fogo. Aos 70ºC adicionar o coulis de morangos, misturar bem e colocar no molde.
Geleé de Morangos e Lichia:
75g de açúcar refinado
290g de água
7g de folha de gelatina
20g de licor de lichia
10g de licor fraise de bois
Aquecer a água e o açúcar até ferver. Retirar do fogo e adicionar os licores. Adicionar a gelatina previamente hidratada. A continuação seguir as instruções do chef como explicado no vídeo.
Mousse de Baunilha:
130g de gemas
120g de açúcar
40g de água
14g de gelatina
500g de creme fouetté
Bater o creme de leite fresco a ponto fouette (ondas leves). Por outro lado, fazer um pâte a bombe com as gemas, baunilha, açúcar e água (fazer uma calda a 118ºC com a água e o açúcar e adicionar sobre as gemas batendo). Derreter a gelatina a 55ºC e adicionar sobre a pâte a bombe ainda morna e por último o creme fouette.