Harmonização - Bochecha

Bochecha, Erva Doce e Tomate

Nível de dificuldade: Intermediário

Número de porções: 2 porções

Ingredientes

Bochecha de Boi Glaceada:

• 400g de bochecha de boi

• Manteiga clarificada

• Sal refinado

• Pimenta

• 25g de cenoura em mirepoix

• 25g de cebola em mirepoix

• 25g de salsão em mirepoix

• 25g de alho poró em mirepoix

• 50 g de tomate italiano concassé

• 1 undd de bouquet garnir (folhas de alho poró, tomilho, talo de salsinha, louro e barbante)

• 2 dentes de alho

• 20g de extrato de tomate

• 100ml de vinho tinto

• 25ml de vinagre balsâmico

• 400ml de fundo de vitela

• 1g de páprica defumada

Massa de Sêmola Verde:

• 200g de semolina

• 80g de água morna

• 20g de espinafre branqueado

• 1g de sal refinado

• 2g de azeite

Guarnição da Massa:

• 100g de manteiga integral

• 3 dentes de alho

• 100g de tomate cereja

• Sal refinado

• Pimenta do reino

• 80g de queijo pecorino ralado (bem fino)

• 1 limão siciliano

Erva Doce Marinada:

• 1 bulbo de erva doce

• Suco e raspa de laranja

• Suco de raspa de limão siciliano

• Azeite

• Sal

Modo de Preparo

Bochecha de Boi Glaceada

1. Temperar as bochechas com sal e pimenta.

2. Selar as bochechas, reservar.

3. Acrescentar guarnição aromática e o extrato.

4. Juntar com vinho e o balsâmico, deixar reduzir 50%.

5. Levar ao forno à 180°C por mais ou menos 4hrs.

6. Assim que a bochecha estiver macia, reduzir o molho, separando uma parte para glacear a bochecha.

Massa de Sêmola Verde

1. Branquear o espinafre e bater com a água e levar ao fogo sem que ferva (80°), retirar a clorofila coagulada na parte superior da panela.